Gotowanie jedzenia

Gotowanie jest jednym z głównych procesów gotowania podczas gotowania..

Gotowanie to metoda gotowania dowolnego produktu w innym medium płynnym lub parowym (z wyjątkiem oleju i cukru) poprzez ogrzewanie.

Najczęściej płynem do gotowania są: woda, mleko, soki warzywne lub wywary.

Metody gotowania wpływają na zmianę aromatu, konsystencji, smaku, a nawet ilości i jakości składników odżywczych w żywności..

Dlatego gotowanie, choć wygląda na prosty proces, jest w rzeczywistości bardziej złożoną i subtelniejszą metodą przetwarzania żywności niż smażenie i pieczenie..

Zasady gotowania zup

Pierwszy. Zupy wymagają dużej świeżości wszystkich produktów i starannego ich przetwarzania, usunięcia wszelkich wad poprzez czyszczenie, przycinanie, skrobanie. Produkty zupy należy myć nie tylko z brudu zewnętrznego, ale także z obcych zapachów, których nie każdy wie, jak i chce. Cięcie należy wykonać tak dokładnie, aby każdy z kawałków mięsa, ryb, warzyw, włożony do zupy, był wcześniej całkowicie oczyszczony, umyty i wysuszony, dopiero wtedy wszystkie składniki zalewamy wodą.

Druga. Podczas krojenia produktów należy ściśle przestrzegać kształtu krojenia charakterystycznego dla danej zupy, ponieważ wpływa to na jej smak. Oznacza to, że w jednym rodzaju zupy trzeba włożyć, powiedzmy, całą cebulę, aw innym posiekać; w jednej zupie marchewkę należy układać w całości, w innej - w kostkę, w trzeciej - w słomkach. Nie są to dekoracje zewnętrzne, różnice dekoracyjne, ale wymagania podyktowane smakiem i przeznaczeniem potrawy (zupy).

Trzeci. Potrawy należy umieszczać w zupie w określonej kolejności, tak aby żaden ze składników nie został strawiony, a cała zupa nie gotowała się zbyt długo, a dojrzewała dopiero po ugotowaniu wszystkich składników. Aby to zrobić, szef kuchni musi dobrze znać i pamiętać czas gotowania każdego produktu, każdego składnika..

Czwarty. Zupę należy zawsze solić pod koniec gotowania, ale nie za późno, w momencie, gdy główne produkty w niej są ugotowane, ale nie zostały jeszcze strawione, nie rozgotowane, ale są w stanie równomiernie wchłonąć sól. Jeśli zupa jest solona zbyt wcześnie, gdy potrawa jest jeszcze twarda, gotowanie trwa dłużej i jest słona, ponieważ sól pozostaje głównie w płynie, a jeśli zupa jest solona zbyt późno, staje się słona (płynna) i bez smaku (gęsta).

Piąty. Gotując zupę trzeba ją stale obserwować, nie dopuścić do wykipienia, często próbować korygować popełnione w czasie błędy, obserwować zmianę smaku bulionu, konsystencję mięsa, ryb, warzyw. Dlatego zupa jest uważana za niewygodne danie dla kucharzy, ponieważ nie puszcza jej przez minutę. W domu iw praktyce restauracyjnej jest to często zaniedbane, rzucając zupę na łaskę losu. Dobry szef kuchni nie bierze pod uwagę czasu, robiąc zupę, wiedząc, że te „straty” opłacą się świetną jakością..

Szósty. Najważniejszy moment następuje po tym, jak zupa jest w większości ugotowana, solona i pozostaje dosłownie kilka minut - od 3 do 7 - aż do całkowitego ugotowania. W tym czasie trzeba, jak mówią praktykujący kucharze, „doprowadzić zupę do smaku” - nadać jej aromatu, zapachu, pikantności w zależności od jej rodzaju i wymagań przepisu, a także od indywidualnych umiejętności kucharza, jego osobistego gustu i chęci. Zwykle tylko nielicznym udaje się w tej ostatniej operacji i na tym etapie zupę można całkowicie zniszczyć. Tymczasem szef kuchni o delikatnym smaku w tej ostatniej chwili, wprowadzając różnorodne przyprawy, przyprawy, jest w stanie zamienić pozornie zwyczajną zupę w arcydzieło.

Wreszcie zupa jest gotowa, wyjęta z pieca, ale nawet po tym prawdziwy szef kuchni nie spieszy się, aby podać ją na stole. Na pewno szybko wleje ją do wazy (lub „przesunie” część stałą osobno i napełni płynem), odstawi pod pokrywką na 7 do 20 minut, tak aby zupa była zaparzona, tak aby przyprawy i sól równomiernie wnikały w mięso lub inne składniki, tak aby płyn część zupy nie była wodnista, ale nabrałaby przyjemnej, gęstej, aksamitnej konsystencji (właśnie wlewając zupę do wazy płyn gęstnieje i miesza się)

Ogólne zasady gotowania owsianki

Bezpośrednio przed gotowaniem zarówno suche małe, jak i namoczone, umyte płatki najlepiej smażyć na patelni, zwiększając ich energię, i wlać do rondla z wrzącą osoloną wodą. Gotuj do miękkości, następnie otwórz pokrywkę i osusz owsiankę na małym ogniu. Wszelkie płatki zbożowe z otrębami będą świetnym daniem śniadaniowym. Do owsianki można dodać margarynę, boczek, olej roślinny, dżem, miód. Wszelkie pikle i przekąski warzywne doskonale uzupełnią owsiankę. Dopełnieniem śniadania jest herbata, kompot, woda z kromkami chleba tostowego oraz słodkie przetwory z jagód i owoców.

Najważniejsze jest określenie stosunku zbóż i wody.

  • kruchą owsiankę należy pobrać na 1 szklankę płatków 1,5 szklanki wody;
  • lepka owsianka - na 1 szklankę płatków 3 szklanki wody;
  • płynna owsianka - na 1 szklankę płatków zbożowych 4 szklanki wody.

Ziarna zbóż gruboziarnistych - kaszę perłową, pszenicę i płatki owsiane bez mielenia najlepiej moczyć wieczorem, rano spłukać pod bieżącą wodą, usuwając śluz. Wszystkie inne zboża o mniejszych rozmiarach - jęczmień, pszenica, kasza gryczana, proso i inne, są używane bez uprzedniego namaczania.

Zasady gotowania mięsa

Mięso gotuje się w wodzie lub w bulionie warzywnym. Umieszczenie mięsa we wrzącej wodzie powoduje szybką koagulację wierzchniej warstwy białek, co zapobiega upłynnieniu substancji tworzących mięso. Jeśli mięso zostanie umieszczone w zimnej wodzie, te substancje w przeważającej części przechodzą do bulionu. Mówimy o rozpuszczalnych białkach, solach mineralnych i kilku innych substancjach. Białka, które przedostały się do bulionu pod wpływem wysokiej temperatury zwijają się i tworzą tzw. Pianę. Pianki nie należy odtłuszczać, ponieważ ma ona wartość odżywczą, a usunięcie jej zmniejsza wartości odżywcze bulionu.

Należy pamiętać, że generalnie bogactwo rosołu i jakość gotowanego mięsa zależą właśnie od stosunku ilości mięsa do wody, a nie od sposobu układania. Dlatego musisz poprawnie wybrać rozmiar naczyń..

Po ugotowaniu około 35% płynu zawartego w surowym mięsie przechodzi do bulionu, a większość w ciągu pierwszych 15 minut gotowania. Oznacza to, że bulion staje się większy, a mięso - znacznie mniej. Dlatego nie należy dążyć do tego, aby na początku gotowania mięso było całkowicie przykryte.

Gotowanie powinno odbywać się pod szczelnie zamkniętą pokrywką przy minimalnym wrzeniu - tak, aby para unosiła się „wzdłuż tykwy”. Gotowanie to zapobiega emulgowaniu się tłuszczu i tłustości bulionu. A pod szczelnie zamkniętą pokrywką para wyciska powietrze i zapewnia, że ​​praktycznie nie ma tłuszczu utleniającego tlen. W kuchni francuskiej dla większego zagęszczenia po ugotowaniu, przed ostatecznym zamknięciem pokrywki, krawędź patelni jest czasem nawet posmarowana ciastem.

Oczyszczone i umyte mięso umieszcza się we wrzącej lekko osolonej wodzie z przyprawami. Sól zapobiega całkowitemu zamienianiu się soków mięsnych w płyn. Woda powinna przykrywać mięso. Patelnię należy najpierw postawić na dużym ogniu, szybko doprowadzić do wrzenia, a następnie ugotować mięso na małym ogniu pod przykryciem. Gdy piana zniknie z powierzchni, dodać obrane warzywa i gotować do ugotowania, pod koniec gotowania dodać sól (10 minut przed końcem).

Niedopuszczalne jest dodanie wody podczas gotowania, ponieważ nieodwracalnie pogarsza smak zarówno bulionu, jak i mięsa..

Po ugotowaniu, bez otwierania pokrywki, pozostaw mięso na 10 minut. Gotowe mięso natychmiast wyjmujemy z bulionu (żeby się nie zamoczyli) i szczelnie zawijaliśmy w folię (do przechowywania) lub od razu podawaj na stole, pokrój na porcje i posyp gorącym bulionem (można też wymieszać z niewielką ilością masła), aby nie wyschło.

UWAGA. Jeśli podczas układania mięsa dodasz 1-2 pełne łyżeczki gotowej musztardy (na 1 kg mięsa) do wody, mięso będzie bardziej miękkie, a bulion nabierze pikantnego smaku. Zapach i smak musztardy zniknie po 40-50 minutach gotowania. Rosół w tym przypadku, ze względu na obecność proszku musztardowego, okazuje się nieco niejasny, ale w razie potrzeby można go wyjaśnić.

Ogólne zasady gotowania makaronu

Ponieważ makaron jest jedną z odmian makaronu, trzeba go ugotować w taki sam sposób jak wszyscy - w dużej ilości osolonej wody. Woda powinna się zagotować, zanim wrzucisz do niej wermiszel. Wymieszaj makaron natychmiast po zanurzeniu i zmniejsz ogień do średniego. Lepiej nie przykrywać patelni pokrywką - pianka powstająca podczas gotowania wypłynie na piec.

Czas gotowania wermiszelu w dużej mierze zależy od tego, jakiego rodzaju jest i jakiej mąki użyto do jego przygotowania. Jeśli jest to makaron najwyższej klasy, używa się do niego pszenicy durum - tzw. „Durum”. To gwarancja, że ​​jeśli przestrzegany jest czas gotowania, wermiszel nie zagotuje się, nie można go nawet spłukać zimną wodą - wystarczy spuścić wodę przez durszlak, włożyć makaron do rondla i włożyć do niego kawałek masła.

Uwaga: Jeśli boisz się, że wermiszel sklei się podczas gotowania, dodaj łyżkę oliwy do wrzącej wody

Wskazówka: nie rozpraszaj się podczas gotowania makaronu: ten produkt jest bardzo wrażliwy na czas gotowania

Zasady gotowania ryb

Możesz więc ugotować wiele różnych potraw z ryb, jeśli tylko nie jesteś zbyt leniwy i jak "wyczarować" to. Ale cierpliwość nie wystarczy, musisz pamiętać o następujących zasadach gotowania ryb:

- możesz gotować ryby, łącząc tłuste i niskotłuszczowe rodzaje ryb;

- w celu zachowania maksymalnej ilości białka najlepiej ugotować rybę, zanurzając ją we wrzącej wodzie; aby ryba się nie wygotowała, należy ją gotować w małych porcjach na płytkim naczyniu;

- duże ryby należy umieścić w rondlu z zimną wodą i dodawać więcej wody, gdy się zagotuje;

- małe ryby umieszcza się tylko we wrzącej wodzie;

- ryby można gotować z głową, wystarczy usunąć oczy i skrzela (ale ryby są zwykle smażone bez głowy);

- podczas gotowania ryb nie należy brać dużo wody - nadmiar wody i gwałtowne gotowanie pogarszają smak ryby; gotować ryby w emaliowanej misce;

- ryby rzeczne nie wydzielają błota, jeśli na godzinę przed gotowaniem są przetrzymywane w wodzie zakwaszonej octem (2 łyżki na 1 litr wody) lub przetrzymywane w tym roztworze przez kilka godzin, dodając 1-2 liście laurowe lub kilka ziaren pieprzu;

- aby zniszczyć specyficzny zapach dorsza, flądry, halibuta podczas gotowania, oprócz korzeni, cebuli i przypraw należy dodać 1/2 szklanki ogórka ogórkowego na każdy litr wody;

- podczas gotowania ryba nie straci kształtu, jeśli na skórze zostaną wykonane poprzeczne nacięcia;

- ryba powinna być gotowana na małym ogniu;

- małe ryby gotuje się przez 5-10 minut, średnie ryby i porcje - 15-20 minut, duże ryby lub ich kawałki - 30-40 minut;

- zaleca się gotowanie ryb w temperaturze kilka stopni poniżej temperatury wrzenia; ugotowana w ten sposób ryba jest soczysta i bogata w ekstrakty; jeśli ryba zostanie ugotowana na zbyt dużym ogniu, jej mięso stanie się twarde, a bulion stanie się mętny;

- ryby morskie będą smaczniejsze i mniej gotowane, jeśli podczas gotowania dodasz do wody aromatyczne korzenie i zioła;

- podczas gotowania ryb woda nie powinna być solona bardziej niż podczas gotowania mięsa i innych produktów;

- tak, aby ryba zachowała swój kształt podczas gotowania; wskazane jest związanie go sznurkiem i odłożenie brzuchem;

- jeśli wlejesz świeże mleko do wody, w której gotowana jest ryba, silny rybi zapach zniknie, a ryba stanie się bardziej miękka i smaczniejsza;

- Aby poprawić smak duszonej lub duszonej flądry, szczupaka, dorsza, jarmużu, do wody, w której duszona jest ryba podczas obróbki termicznej, zaleca się dodanie majonezu (5-10% wagi ryby). Ten płyn z majonezem należy użyć do przygotowania sosu; majonez można również dodać podczas duszenia małych ryb;

- rybę uważa się za gotową, gdy jej mięso jest oddzielone od grzbietu widelcem; jeśli jest to filet, moment gotowości można określić poprzez pojawienie się między mięśniami mlecznobiałych delikatnych płatków skoagulowanego białka;

- duża ryba jest gotowana, jeśli płetwy łatwo odpadają; rozgotowana ryba wysycha, traci smak i kruszy się;

- podczas duszenia i duszenia ryb morskich wskazane jest dodanie aromatycznych korzeni, warzyw, grzybów, ogórka ogórkowego i wina gronowego;

- jeśli gotowana ryba zostanie schłodzona w bulionie i pozostawiona w nim, może być przechowywana w tym stanie na zimno do dwóch dni bez zauważalnego pogorszenia jakości;

- ugotowaną rybę należy przed podaniem przechowywać w bulionie, aby nie wyschła.

Jak gotować ryż

Najpierw musisz wybrać dobry ryż. Idealną odmianą ryżu do gotowania jest Basmati. Faktem jest, że basmati ma długie, cienkie, ostre małe ziarna i chociaż jest droższe niż inne, okazuje się smaczniejsze..

2 Odmierz ryż objętościowo, a nie wagowo: płynu powinno być dwa razy więcej niż ryżu, czyli na 150 ml ryżu potrzeba 300 ml gorącej wody lub bulionu.

3 Na samym początku gotowania dodaj trochę soli i oleju roślinnego. A jeśli chcesz, aby ryż był olśniewająco biały, dodaj kroplę kwasu cytrynowego lub octu jabłkowego.

4 Ważne są również potrawy, w których ugotujesz ryż. Wybierz rondel, w którym ryż nie przypali się i nie przywiera do ścian.

5 Ryż można ugotować na głębokiej patelni z pokrywką, a jeśli najpierw usmażysz go na oleju roślinnym, a następnie zalej wodą, otrzymasz bardzo piękny i smaczny dodatek.

6 Ważna jest temperatura, w której ryż powinien być gotowany. Najpierw zagotuj ryż na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do minimum i gotuj na wolnym ogniu przez około 20 minut..

Rodzaje przetwórstwa żywności

Obróbka cieplna produktów

Obróbka cieplna żywności przyczynia się do zmiękczenia i lepszego wchłaniania pokarmu przez organizm człowieka.

Ponadto w wysokich temperaturach żywność jest dezynfekowana w wyniku śmierci mikroorganizmów. Produkty nabierają przyjemnego smaku i aromatu.

Jednak niewłaściwe gotowanie może doprowadzić do przebarwień i powstania w produktach substancji o nieprzyjemnym smaku i zapachu, które mają działanie rakotwórcze. Witaminy i aromaty mogą zostać zniszczone, a zawartość rozpuszczalnych składników odżywczych może spaść. Dlatego konieczne jest ścisłe przestrzeganie trybu gotowania i czasu gotowania..

Gotowanie

Gotowanie to podgrzewanie żywności w atmosferze cieczy lub pary nasyconej. Gotowanie jest jedną z głównych metod obróbki kulinarnej, a potrawy gotowane niewątpliwie dominują w każdej kuchni narodowej, w żywieniu medycznym - zwłaszcza.

Podczas gotowania w sposób główny produkt jest całkowicie zanurzony w dużej ilości płynu (woda, mleko, bulion, syrop itp.). Przed gotowaniem proces przeprowadza się na dużym ogniu w pojemniku z zamkniętą pokrywką, po gotowaniu zmniejsza się ogrzewanie i kontynuuje gotowanie w niskiej temperaturze wrzenia, aż produkt będzie całkowicie gotowy. Pełne wrzenie jest niepożądane, ponieważ ciecz szybko odparowuje, forma produktu ulega zniszczeniu, substancje aromatyczne odparowują.

W szybkowarach lub autoklawach powstaje nadciśnienie, a temperatura wzrasta do 132 ° C, co przyspiesza gotowanie. Podczas gotowania w sposób główny duża ilość składników odżywczych jest tracona z produktu w wyniku ich przeniesienia do wywaru, a gotowany produkt staje się bez smaku. Jednak, gdy ekologiczna czystość produktu jest wątpliwa, gotowanie w dużej ilości wody jest konieczne, ponieważ ekstrahowane są radionuklidy, ksenobiotyki itp..

Opuszczenie

Ciągnięcie to bardziej racjonalny rodzaj gotowania, który pozwala maksymalnie zachować składniki odżywcze produktu. W takim przypadku produkt zanurza się we wrzącej wodzie do około 1/3 jej objętości, a 2/3 gotuje się na parze przy szczelnie zamkniętej pokrywie. Soczyste owoce są dozwolone bez dodawania płynu, we własnym soku, uwalnianym po podgrzaniu. Jest to gruntowanie, a nie gotowanie w sposób główny, co jest wskazane przy przygotowywaniu dodatków warzywnych.

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze jest głównym rodzajem obróbki cieplnej w przygotowywaniu drugich kursów diet terapeutycznych wymagających oszczędzania przewodu pokarmowego. Aby to zrobić, użyj parowarów lub patelni do gotowania na parze z szczelnie zamkniętą pokrywą. Na patelnię wlewa się wodę, na dnie umieszcza się ruszt, na którym kładzie się żywność.

Podczas gotowania wody patelnia jest wypełniona parą, w której gotuje się żywność. Produkty są soczyste, o delikatnej konsystencji i dobrze zachowanym kształcie. Utrata składników odżywczych jest mniejsza niż w przypadku przypraw.

Jest inny sposób gotowania na parze. Wlej maksymalnie połowę wrzącej wody do dużego rondla, zawiąż górę lnianą serwetką tak, aby lekko opadała na środku. W serwetce, podobnie jak w hamaku, wkładają produkty spożywcze (najczęściej ryż) i stawiają patelnię na ogniu, a jedzenie przykrywają serwetkami przewróconym talerzem. Ryż lub inne zboża są kruche, nienasycone nadmiarem wody.

Tak zwane gotowanie bezkontaktowe jest znacznie mniej powszechne. Dzięki niemu nie ma bezpośredniego kontaktu między środowiskiem, w którym żywność jest gotowana, ani nawet potrawami, w których znajduje się żywność, z ogniem. Osiąga się to poprzez umieszczenie naczynia (rondel, garnek, żeliwny ze szczelnie zamkniętą pokrywką) z jedzeniem nie na ogniu, ale w większym naczyniu, w którym wylewa się wodę, a to duże naczynie umieszcza się na ogniu (łaźnia wodna).

Gotowanie bezkontaktowe wymaga znacznie więcej ciepła i czasu do gotowania, ale smak, konsystencja i aromat omletów, mięsa, ryb, warzyw stają się niezwykłe. Jeśli pokrywka znajduje się przy patelni z jedzeniem, a kocioł z wodą, jeśli jest, jest szczelnie zamknięty pokrywką, wówczas gotowanie nie będzie nazywane wodą, ale łaźnią parową. Żywność będzie gotowana na parze wydobywającej się z bojlera. Smak żywności przy użyciu tych bezkontaktowych metod gotowania jest inny.

Smażenie

Smażenie to podgrzewanie produktu bez płynu, w tłuszczu lub w ogrzanym powietrzu. W wyniku smażenia na powierzchni produktu tworzy się skórka, produkty tracą część wilgoci w wyniku parowania, dzięki czemu zachowują większe stężenie składników odżywczych niż podczas gotowania.

Ważną rolę w smażeniu odgrywa tłuszcz, który zabezpiecza produkt przed przypaleniem, zapewnia równomierne nagrzewanie, poprawia smak potrawy oraz zwiększa kaloryczność potrawy. Przed smażeniem tłuszcz należy ponownie podgrzać, ponieważ tylko przegrzany tłuszcz nie pali się, nie dymi, nie pali i pozostaje czysty od początku do końca gotowania.

Olej roślinny wlewa się na patelnię warstwą pół centymetra i podgrzewa na średnim ogniu, nie doprowadzając do wrzenia. Po 2-3 minutach olej rozjaśni się, a po kolejnych kilku minutach biały, ledwo zauważalny, ale nad nim pojawi się gryzący dym. Jeśli wrzucisz szczyptę soli do oleju, odbije się ona z hukiem. Oznacza to, że olej się przegrzał, wyparował z niego nadmiar wody, gazów i różnych zanieczyszczeń. Taki olej nie zmieni się podczas dalszego ogrzewania i łatwiej będzie na nim smażyć..

W momencie przegrzania można dodać trochę przypraw (cebula, czosnek, anyż, koper włoski, nasiona kopru), które należy usunąć po 3-4 minutach. Przyprawy zwalczają specyficzne zapachy tłuszczu i nadają odpowiedni aromat. Innym sposobem na ulepszenie oleju jest użycie mieszanki tłuszczu zwierzęcego i roślinnego: oleju słonecznikowego i smalcu, oliwy z oliwek i tłuszczu z kurczaka, tłuszczu wołowego i oleju musztardowego itp..

Istnieje kilka rodzajów palenia. Najpopularniejszym z nich jest smażenie, główna metoda polegająca na podgrzaniu produktu z niewielką ilością tłuszczu (5-10% masy produktu) w temperaturze 140-150 C.Najlepszymi naczyniami do smażenia na otwartej powierzchni są patelnie lub brytfanny o grubości dna min. mm. W nich temperatura rozkłada się bardziej równomiernie, maleje możliwość sklejania się i przypalania produktu. W ostatnich latach używano patelni z powłoką nieprzywierającą.

Smażone w głębokim tłuszczu pobierają 4-6 razy więcej tłuszczu niż produkt, podgrzewają do 160-180C i umieszczają produkt na 1-5 minut. Smażenie odbywa się na głębokim naczyniu (frytkownica), produkty wyjmuje się łyżką cedzakową lub specjalną siatką. Produkty pokryte są równą, piękną, złocistą skórką, ale temperatura w ich wnętrzu nie dochodzi do 100 C i często jest niewystarczająca, aby doprowadzić je do pełnej gotowości i zniszczyć wszelkie mikroorganizmy. W związku z tym po głębokim smażeniu produkty można na chwilę wstawić do piekarnika..

Podczas pieczenia na otwartym ogniu produkt kładzie się na metalowym pręcie lub umieszcza na natłuszczonej metalowej kratce. Pręt lub ruszt umieszcza się na rozżarzonych węglach lub cewkach elektrycznych w grillach elektrycznych i smaży. Aby równomiernie usmażyć produkt, pręt powoli się obraca. Smażenie następuje z powodu promieniowania cieplnego.

Smażenie w piekarniku (w piekarniku)

Płytkie naczynie (blacha do pieczenia, patelnia lub blacha do ciasta) jest natłuszczane i kładzione na nim potrawy, a następnie umieszczane w piekarniku o temperaturze 150-270 C. Produkt jest podgrzewany od dołu dzięki przenikaniu ciepła, a od góry promieniowaniem podczerwonym z rozgrzanych ścianek szafy i ciepłem powietrze.

Jednocześnie proces tworzenia się chrupiącej skórki jest wolniejszy niż podczas smażenia metodą główną, w wyniku czego produkty są równomiernie podgrzewane. Aby uzyskać bardziej złocistobrązową skórkę i zwiększyć soczystość gotowego produktu podczas procesu smażenia, produkt jest odwracany, zalany tłuszczem lub posmarowany śmietaną, jajko.

Smażenie w polu promieni podczerwonych (IR) odbywa się w specjalnych urządzeniach, przy czym czas smażenia skraca się 2-6 krotnie, a soczystość produktu jest lepiej zachowana.

Smażenie w polu mikrofalowym (w kuchenkach mikrofalowych) pomaga skrócić czas gotowania, produkt dobrze zatrzymuje składniki odżywcze, ale ten sposób gotowania nie powoduje powstania chrupiącej skórki na powierzchni produktu. Niektórzy technolodzy uważają tę metodę obróbki cieplnej za gotowanie..

Pomocnicze metody obróbki cieplnej obejmują smażenie i blanszowanie. Dzięki tym metodom produkt nie jest doprowadzany do stanu pełnej gotowości kulinarnej..

Przechodzący

Sauteing to krótkotrwałe smażenie produktu do połowy ugotowanego w małej ilości tłuszczu (15-20% masy produktu) w temperaturze 110-120 C bez tworzenia chrupiącej skórki. Jednocześnie część olejków eterycznych, barwników i witamin jest przenoszona z pożywienia do tłuszczu, nadając jej kolor, smak i zapach potraw. Smażone warzywa, korzenie, przecier pomidorowy i mąka służą do przyrządzania zup, sosów i innych produktów kulinarnych..

Blanszowanie (oparzenie) to krótkotrwałe (1-5 minut) gotowanie lub parzenie na parze, po którym następuje spłukanie potrawy zimną wodą. Niektóre odmiany warzyw blanszuje się w celu usunięcia goryczy (młoda biała kapusta, rzepa, brukwi); zachowanie koloru, smaku i konsystencji obranych warzyw i owoców (ziemniaki, jabłka) podczas ich późniejszego przetwarzania; zapobiegać przywieraniu produktów do bulionu (parzenie domowego makaronu); ułatwienie mechanicznego czyszczenia ryb jesiotra; do częściowego usuwania substancji ekstrakcyjnych i zasad purynowych z produktów zwierzęcych.

Duszenie, pieczenie i gotowanie końcowe - kombinowane metody obróbki cieplnej.

Duszenie to gotowanie na wolnym ogniu produktu podsmażonego z dodatkiem przypraw i substancji aromatycznych. Dusić w szczelnie zamkniętym pojemniku przez 45-60 minut na kuchence, a następnie 1-1,5 godziny w piekarniku. Pod koniec duszenia, gdy woda wyparuje, dodać gęstsze lub kwaśne płyny (śmietana, sok, ocet, śmietana, wino gronowe), co zapobiega przypalaniu potrawy, poprawia jej smak i konsystencję. Na koniec dodaje się sól i przyprawy, aby sztucznie przywrócić naturalny smak produktów utraconych podczas długotrwałego duszenia.

Pieczenie to pieczenie wstępnie ugotowanego (czasem surowego) produktu w piekarniku w celu uzyskania złotobrązowej skórki. Produkty wypiekane są w temperaturze 200-300 C zarówno z dodatkiem sosów, jajek, śmietany, jak i bez sosów. Ten rodzaj obróbki cieplnej jest niezbędny w przypadku diet bez mechanicznego oszczędzania przewodu żołądkowo-jelitowego, ale z ostrym ograniczeniem zasad purynowych (na przykład z dną).

Smażenie po ugotowaniu służy do gotowania ziemniaków dekoracyjnych, a także tych produktów, których nie można doprowadzić do gotowości na jednym pieczeniu (smażone mózgi, nerki). W diecie technika ta jest stosowana w celu obniżenia zawartości azotowych ekstraktów w mięsie i produktach rybnych..

Wymień metody gotowania

Obróbka cieplna jest główną techniką kulinarnej technologii gotowania. W trakcie obróbki cieplnej w produktach zachodzą złożone zmiany strukturalno-mechaniczne i fizykochemiczne, które determinują ich gotowość kulinarną. W praktyce gotowość kulinarną produktów ocenia się na podstawie wskaźników organoleptycznych (konsystencja, smak, zapach, kolor) i odpowiedniej temperatury.

W literaturze technicznej zwykle wyróżnia się dwie główne metody termicznego gotowania produktów - gotowanie i smażenie..

Na podział metod termicznego przetwarzania kulinarnego produktów na gotowanie i smażenie wpływają następujące czynniki:

  • różnica w środowisku, w którym odbywa się ogrzewanie;
  • różnica zmian fizycznych i chemicznych substancji spożywczych w warstwie powierzchniowej produktu.

Obróbkę cieplną produktów przeprowadza się w jeden sposób (na przykład tylko gotowane) lub na kilka sposobów w różnych kombinacjach.

Wszystkie metody termicznej obróbki kulinarnej są podzielone na główne i pomocnicze (rys.2.1).

SHAPE * MERGEFORMAT Rys. 2.1. Klasyfikacja metod obróbki cieplnej

Gotowanie - termiczna obróbka kulinarna produktów w środowisku wodnym (woda, mleko, bulion, wywar) lub w atmosferze pary wodnej.

Wszystkie rodzaje gotowania są czasami określane jako mokre ciepło..

Produkty gotuje się w celu ich zmiękczenia lub w celu uzyskania wywarów.

Temperatura nośnika ciepła podczas gotowania wynosi 100,107 ° C, a końcowa temperatura produktu w momencie gotowania 85,98 ° C. Podczas procesu gotowania energia cieplna jest stopniowo przenoszona z warstw wierzchnich na wewnętrzne, docierając do geometrycznego środka produktu. Różnica temperatur stopniowo maleje i staje się równa zeru.

W zależności od metody grzania i czynnika grzewczego rozróżnia się następujące rodzaje (techniki) gotowania:

  • metoda główna (z pełnym zanurzeniem w cieczy);
  • puszczenie (z częściowym zanurzeniem w cieczy);
  • para o ciśnieniu atmosferycznym i wysokim;
  • w obniżonej temperaturze (przy obniżonym ciśnieniu);
  • w podwyższonej temperaturze (przy podwyższonym ciśnieniu).

Gotowanie w głównej mierze jest szeroko stosowane w technologii produktów żywienia zbiorowego. Stosunek produktu do płynu (woda, bulion, mleko, syrop cukrowy) podczas gotowania (hydromoduł), początkowa temperatura płynu i reżim gotowania zależą od rodzaju produktu i celu gotowania (produkt lub bulion).

Doprowadzenie energii cieplnej do medium do gotowania odbywa się dwuetapowo: na pierwszym - maksymalne ogrzewanie, na drugim, po zagotowaniu płynu - minimum do utrzymania cichego trybu gotowania.

Temperatura płynu i produktu w konwencjonalnych kotłach do gotowania nie przekracza 100... 102 ° C. Zwykle gotowanie odbywa się w niskiej temperaturze wrzenia, w temperaturze 95... 98 ° C. Czas gotowania produktu zależy od temperatury nośnika ciepła, która w trybie wrzenia cieczy zależy od wartości ciśnienia atmosferycznego. Wynika z tego, że nie można przyspieszyć gotowania produktu poprzez zwiększenie trybu wrzenia..

Gotowanie w podwyższonych temperaturach (pod podwyższonym ciśnieniem) odbywa się w autoklawach. Zwiększenie ciśnienia zwiększa temperaturę obróbki potrawy, co przyspiesza proces gotowania. Jednak taka intensyfikacja nie zawsze jest uzasadniona technologicznie. Ponadto temperatura nie powinna przekraczać 130 ° С, w przeciwnym razie pogorszy się wartość odżywcza produktów, w tym właściwości organoleptyczne.

Gotowanie w obniżonej temperaturze (przy obniżonym ciśnieniu) (w aparacie próżniowym) pozwala przyspieszyć proces obróbki cieplnej w temperaturze otoczenia poniżej 100 ° C i zachować wysoką jakość przetwarzanych produktów.

Podczas gotowania w ciekłym medium w produktach zachodzą procesy fizykochemiczne, w wyniku których zmienia się zawartość wody i suchej masy w nich.

Wysoką jakość gotowych produktów kulinarnych przy gotowaniu przy pełnym zanurzeniu produktu w płynie zapewnia wykonanie określonych metod technologicznych:

  • zgodność z określonym modułem hydraulicznym;
  • kolejność zakładek produktów;
  • warunki temperaturowe itp..

Dodawanie - gotowanie potraw w małej ilości płynu lub we własnym soku. Dodawanie odbywa się w zamkniętej przestrzeni, w której ze względu na obecność wody (10... 30% w stosunku do masy produktu, czyli stosunek produktu do cieczy wynosi 1: 0,1... 0,3) lub soku (we własnym soku) tworzy się środowisko wodno-parowe i wilgotna para nasycona, która tworzy się podczas ogrzewania.

Podczas gotowania na wolnym ogniu mniejsza część produktu znajduje się w wodzie, a duża w środowisku parowym. Podczas duszenia temperatura w komorze gotowania wynosi ok. 100 ° C. Czas wystrzału jest zbliżony do czasu gotowania w wodzie.

Dodatek stosuje się zwykle do produktów, które nie wymagają przedłużonej obróbki cieplnej: ziemniaki, marchew, cenne ryby, kury itp..

Podczas duszenia z produktu w wodzie przechodzą substancje słabiej rozpuszczalne niż podczas gotowania z pełnym zanurzeniem produktu w wodzie. Wynika to z niskiego modułu hydraulicznego, a zatem z powolnej dyfuzji substancji rozpuszczalnych pomiędzy produktem a ciekłym medium. Buliony powstałe w wyniku gotowania na wolnym ogniu polecane są do przyrządzania zup i sosów.

Gotowanie parą wodną pod ciśnieniem atmosferycznym i podwyższonym - podgrzewanie produktu w środowisku pary nasyconej pod ciśnieniem atmosferycznym lub podwyższonym, gdy produkt nie ma kontaktu z wodą. Para skrapla się na jedzeniu, uwalnia utajone ciepło parowania, podgrzewa potrawę, w wyniku czego ta ostatnia osiąga gotowość kulinarną. Odbywa się w kotłach do gotowania przy użyciu specjalnych wkładów siatkowych lub w piekarnikach parowych. W placówkach gastronomicznych stosuje się komory parowe dwóch typów: pracujące pod ciśnieniem atmosferycznym, o temperaturze pary w objętości roboczej 105,107 ° С i pracujące pod podwyższonym ciśnieniem (do 200 kPa), przy temperaturze pary w objętości roboczej około 120 ° С.

Czas gotowania na parze pod ciśnieniem atmosferycznym jest o około 50% dłuższy niż w wodzie. W komorach parowych pracujących przy podwyższonym ciśnieniu czas gotowania produktów jest taki sam jak w wodzie.

Gotowanie na parze ma kilka zalet w porównaniu z gotowaniem na wodzie:

  • produkt nie jest zdeformowany;
  • mniej rozpuszczalne substancje przechodzą do kondensatu z produktu.

Ta metoda gotowania stosowana jest przy organizacji żywienia dietetycznego i terapeutycznego oraz profilaktycznego, a także w restauracjach i specjalistycznych placówkach gastronomicznych..

Przy wszystkich metodach gotowania produktów część zawartych w nich substancji spożywczych - ekstrakcyjnych, mineralnych, węglowodanów, witamin, związków azotowych - przedostaje się do środowiska. Najwięcej substancji rozpuszczalnych przechodzi z produktów do cieczy, gdy są one całkowicie zanurzone, mniejsza - podczas gotowania na parze i wrzenia. Podczas gotowania na parze rozpuszczalne substancje są nieodwracalnie tracone, ponieważ kondensat nie jest używany. Należy również pamiętać, że im dłużej produkt jest gotowany, tym bardziej traci rozpuszczalne substancje..

Gotowanie

Od czasów starożytnych sprowadza się do nas taka metoda gotowania, jak gotowanie. Archeolodzy uważają, że starożytni ludzie wynaleźli go po ugotowaniu na ogniu i upieczeniu w popiele. Liczne ekspedycje archeologiczne i etnograficzne w końcu zdołały ustalić metodę gotowania żywności przez starożytnych. Okazuje się, że wykorzystano do tego kamienie z wgłębieniem, do którego wlewano wodę i umieszczano produkty przeznaczone do gotowania, a wokół kamienia rozpalano ogień. Do gotowania używano również rozgrzanych w ogniu kamieni, które następnie zanurzano w misce wydrążonej z drewna, uprzednio wypełnionej wodą..

Książki kucharskie mówią, że gotowanie to metoda przygotowywania potraw w dowolnym medium płynnym lub parowym, z wyjątkiem oleju. Najczęściej tym płynem jest woda, czasem mleko, sok.

Ogólny opis metody

Gotowanie jest jednym z bardziej tradycyjnych sposobów gotowania. W ten sposób przygotowuje się zupy, kompoty, gotuje się warzywa, owoce, ryby, mięso. Ta metoda jest pośrednim ogniwem w konserwowaniu owoców, warzyw i konserw mięsnych. Obecnie istnieje kilka odmian tej metody: gotowanie tradycyjne, szybkie gotowanie, gotowanie na zimno, gotowanie na wolnym ogniu i gotowanie na parze..

Tradycyjny sposób. Służy w życiu codziennym do przygotowywania pierwszego i wielu drugich dań. Aby ugotować potrawę, wcześniej przygotowane potrawy (warzywa, owoce, grzyby lub mięso) należy zanurzyć w zimnej lub gorącej wodzie. Resztę składników wybranej potrawy dodaje się w trakcie procesu przygotowania, w zależności od czasu wymaganego do ich przygotowania..

Dlatego warzywa i grzyby są zwykle gotowane średnio od 25 minut do 1,5 godziny (na przykład ziemniaki i buraki); zboża od 15 do 50 minut (w zależności od odmiany); kurczaki, kaczki, indyki, gęsi odpowiednio od 45 do 90 minut, mięso średnio gotuje się od 1 godziny do 1,5 godziny.

Uważa się, że w przypadku przygotowywania pierwszych dań i kompotów lepiej jest obniżyć niezbędne produkty w zimnej wodzie (wszystkie witaminy pozostaną w bulionie); do przygotowania drugich dań z warzyw i zbóż lepiej nadaje się przegotowana woda. Uważa się, że w tym przypadku więcej witamin zostanie zachowanych w samych produktach..

Zwykle gotuje się na średnim ogniu. Ważne jest, aby ugotowany pokarm zalać niewielką ilością wody, aby zatrzymać w nim maksymalną ilość składników odżywczych. Aby więc ugotować drób, należy wlać zimną wodę, która pokryje ptaka tylko 0,5 centymetra, do mięsa potrzebny jest 1 centymetr. W takim przypadku nie zapomnij usunąć pianki podczas gotowania..

Szybkie gotowanie. W latach 30. ubiegłego wieku rozpowszechniono metodę gotowania za pomocą szybkowarów. Ta metoda jest często używana do szybkiego gotowania mięsa, warzyw oraz domowych konserw rybnych i mięsnych. Dzięki efektowi autoklawowania czas gotowania różnych potraw w szybkowarach jest znacznie skrócony, a kości znajdujące się w mięsie i rybach stają się jadalne.

Gotowanie na zimno. W 1977 roku w Szwecji staraniem naukowców wynaleziono urządzenie do szybkiego gotowania w zimnej wodzie. Od tego czasu Szwedzi używają tego urządzenia do przygotowywania dużych partii żywności dla szpitali, stołówek i szkół. Do takiego gotowania służy zimna woda. Dzięki temu maksymalna ilość witamin zostaje zachowana w żywności..

Ospałość. Ta wersja symuluje gotowanie w rosyjskim piekarniku. Od 1980 roku wprowadziliśmy do kuchni nowe urządzenia elektryczne - ciche kuchenki. Jedzenie z ich pomocą gotuje się powoli przez 5-6 godzin. Ale dzięki tej metodzie gotowania jedzenie jest w stanie w pełni ujawnić swój smak..

Gotowanie na parze. Uważany jest za najkorzystniejszy sposób gotowania. W ten sposób przygotowywane są warzywa, ciasta i produkty twarogowe, dania mięsne. Na przykład wszyscy znamy kotlety parowe i klopsiki. Gotowanie na parze jest również dobre, ponieważ tak przygotowane produkty mają delikatny wpływ na żołądek..

Przydatne właściwości gotowanej żywności

Zacznijmy od pierwszych kursów, które są bardzo przydatne dla prawie każdego. Pragnącym uzyskać idealną wagę Francuzi polecają na obiad zupę wegetariańską, a lepiej, jeśli jest to ich słynna zupa cebulowa..

Płyn wywołuje uczucie sytości w żołądku, nie obciąża przewodu pokarmowego wieczorem. Ponadto, zwłaszcza jeśli pierwsze danie jest wegetariańskie i niskotłuszczowe, stymulowany jest metabolizm.

Pierwsze kursy są pokazywane każdemu, aby zapobiegać zaburzeniom w pracy przewodu pokarmowego, a także są niezbędne do utrzymania optymalnego bilansu wodnego w organizmie..

Gotowane potrawy wskazane są na wrzody żołądka i dwunastnicy, alergie, dysbiozę, są przepisywane osobom osłabionym po przebytej chorobie, wchodzą w skład codziennej diety wyznawców zdrowego stylu życia.

Ponadto zupy, płatki zbożowe, gotowane chude mięso stanowią podstawę żywienia dietetycznego, co jest niezwykle potrzebne każdemu dbającemu o zdrowie. Wynika to z faktu, że spożywając suchą karmę, nasz żołądek narażony jest na duże stężenie soku żołądkowego, a spożywanie różnych zup, bulionów i barszczu znacznie zmniejsza ryzyko wystąpienia wrzodów żołądka..

Niebezpieczne właściwości gotowanej żywności

Obecnie istnieje niejednoznaczne podejście do tej metody gotowania. Niektórzy uważają, że metoda jest bezużyteczna, ponieważ niszczy do 70% witaminy C i do 40% witamin z grupy B..

Być może w takim stwierdzeniu jest trochę prawdy, ale nie zapominaj, że łącząc metody gotowania, a także prawidłowo stosując tę ​​metodę, możesz osiągnąć kompletną i zbilansowaną dietę. Ponadto w przypadku niektórych chorób przewodu żołądkowo-jelitowego ta metoda gotowania jest uważana za delikatniejszą i sprzyjającą szybkiemu wyzdrowieniu pacjentów..

Charakterystyka metod obróbki cieplnej. Gotowanie w główny sposób

Gotowanie w główny sposób. Podczas gotowania w sposób główny produkt zanurza się w płynie (woda, bulion, mleko, syrop itp.), Aby był całkowicie nim pokryty. Czasami płyny są pobierane kilka razy więcej niż produkt (na przykład podczas gotowania makaronu). Do cieczy przenika znaczna ilość substancji rozpuszczalnych. Im więcej cieczy, tym większa strata. Do gotowania używaj kotłów stojących lub stacjonarnych z ogrzewaniem elektrycznym lub gazowym. Produkty są podgrzewane przez kontakt z podgrzaną cieczą. Temperatura gotowania wynosi 100 - 102 0 С.

Żywność wrażliwą na ciepło można podgrzać tylko do określonej temperatury (80 - 85 0 С). W takich przypadkach stosuje się gotowanie w łaźni wodnej (bemar).

Aby przyspieszyć gotowanie, użyj autoklawów lub hermetycznie zamkniętych garnków (szybkowarów). Temperatura w autoklawie ze względu na wzrost ciśnienia wynosi 115-120 0 С.W wysokich temperaturach rozkład tłuszczów przyspiesza, dlatego autoklawy nie nadają się do gotowania bulionów. Aby poprawić jakość produktów kulinarnych, zmniejszyć zużycie energii do ich przygotowania, duże znaczenie ma tryb gotowania po ugotowaniu. Gwałtowne gotowanie w większości przypadków negatywnie wpływa na jakość żywności: buliony stają się mętne, produkty są zdeformowane, a utrata substancji aromatycznych i witamin wzrasta. Owsiankę, makaron, sosy należy gotować w temperaturze 85 ° C. 90 0 C; ryby, drób, mięso w 85. 95 0 С.Praktycznie takie produkty można doprowadzić do gotowości z powodu nagromadzonego ciepła.

Aby zmaksymalizować wykorzystanie zgromadzonego ciepła, kocioł musi mieć dobrą izolację i automatyczną regulację reżimu termicznego. Cały tryb gotowania należy przeprowadzić w trzech trybach termicznych:

mocne ogrzewanie do wrzenia;

słabe ogrzewanie zapewniające „ciche gotowanie”;

gotowanie przez nagromadzone ciepło.

Ilość ciepła dostarczanego do kotła w okresie wysokiego nagrzewania zależy od rodzaju produktu. Jeśli żywność nie wchłania wilgoci lub słabo ją wchłania (kości, mięso, ryby, warzywa itp.), Stres cieplny może być bardzo duży. Jeżeli produkt silnie wchłania wilgoć (zboża, makarony, rośliny strączkowe) lub potrawa ma gęstą konsystencję (galaretki, sosy), to wzrost naprężenia cieplnego ponad dopuszczalną wartość może doprowadzić do przypalenia lub wysuszenia produktu do ścian kotła, co pogarsza przewodzenie ciepła i jakość produktów. Najbardziej racjonalne z punktu widzenia wykorzystania zgromadzonego ciepła są kotły o pojemności od 20 do 100 litrów. Aby zwiększyć rentowność, zmniejszyć zużycie metalu i zwiększyć pojemność magazynową, kotły są montowane w bloki. Kocioł stacjonarny uważa się za dobry, jeśli szybkość chłodzenia jego zawartości nie przekracza 2 0 С na godzinę. Przy wykorzystaniu nagromadzonego ciepła proces gotowania wydłuża się, ale zużycie energii zmniejsza się o 15. trzydzieści %.

Opuszczenie. Dodawanie to gotowanie żywności w niewielkiej ilości płynu lub we własnym soku. Ta metoda jest stosowana głównie do obróbki cieplnej żywności o dużej zawartości wilgoci. Produkt wlewa się płynem (woda, bulion, mleko, bulion) do 1/3 wysokości i przy szczelnie zamkniętej pokrywie doprowadza do gotowości. Podczas gotowania na wolnym ogniu wierzch produktu wystawia się na działanie pary wodnej, która w kontakcie z żywnością skrapla się uwalniając utajone ciepło tworzenia porów i podgrzewa je doprowadzając do stanu gotowości kulinarnej. Przejście składników odżywczych z produktu do płynu podczas duszenia jest mniejsze niż podczas gotowania metodą główną, dlatego gotowe produkty mają wyraźniejszy smak.

Gotowanie na parze. W tej metodzie produkt jest podgrzewany parą pod ciśnieniem atmosferycznym lub podwyższonym. Podczas gotowania na parze wkładki siatkowe są używane w czajnikach do gotowania lub specjalnych piecach do gotowania. Dyfuzja substancji rozpuszczalnych w tej metodzie gotowania jest mniejsza niż w przypadku gotowania na parze, ponieważ substancje rozpuszczalne mogą przenikać tylko do kondensatu utworzonego na powierzchni produktu.

Gotowanie (na parze) w urządzeniach mikrofalowych. Podczas gotowania w kuchenkach mikrofalowych stosuje się wolumetryczną metodę ogrzewania. W takim przypadku produkty duszone są we własnym soku lub z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Pod względem właściwości organoleptycznych produkt doprowadzony do gotowania w urządzeniu mikrofalowym zbliża się do produktu otrzymanego w wyniku duszenia.

Dzięki ogrzewaniu mikrofalowemu składniki odżywcze są lepiej zachowane w produktach, wykluczone jest spalanie produktów, poprawione są właściwości żywności oraz sanitarno-higieniczne warunki pracy obsługi.

Wskazane jest stosowanie urządzeń mikrofalowych w małych przedsiębiorstwach szybkiej obsługi działających na półproduktach o wysokim stopniu gotowości. Wydajność urządzeń mikrofalowych, żywotność ich najdroższego elementu, generatora oscylacji elektromagnetycznych, w dużej mierze zależy od wyboru naczyń. Nie powinien pochłaniać fal elektromagnetycznych, naczynia ze szkła hartowanego nadają się do gotowania i podgrzewania potraw w urządzeniach mikrofalowych. Można również zastosować dowolne naczynia szklane, porcelanowe, gliniane i ceramiczne bez wzoru, bez malowania metalizowanego (pozłacane lub srebrne brzegi). Podczas używania przyborów ze szkła niehartowanego lub nie żaroodpornego konieczne jest zastosowanie łagodniejszych trybów obróbki cieplnej, zmniejszenie mocy mikrofal i wydłużenie czasu jej działania o 20,25%.

Smażenie na rozgrzanych powierzchniach. W tym celu używaj patelni, prześcieradeł lub patelni elektrycznych. Aby potrawy nie przywierały do ​​powierzchni naczyń, należy je natłuścić (5 - 10% masy produktu). Tłuszcz podgrzewa się do temperatury 140.200 0 С, po czym wkłada się do niego żywność. Żywność nagrzewa się w kontakcie z rozgrzaną powierzchnią. Temperatura na powierzchni produktu na koniec procesu palenia wynosi 135 0 С, a na środku produktu 80. 85 0 C. Ta metoda gotowania nazywa się smażeniem niskotłuszczowym..

W przypadku używania naczyń z powłoką antyadhezyjną nie jest wymagany smar.

Wadą smażenia na rozgrzanych powierzchniach jest jednostronne podgrzewanie produktów, przez co podczas obróbki cieplnej trzeba je przewracać.

Smażenie na tłuszczu (w głębokim tłuszczu) W tej metodzie smażenia produkt jest całkowicie zanurzony w tłuszczu, gotowany do 160,180 ° C. Jednocześnie na całej powierzchni tworzy się chrupiąca skórka. Przenoszenie ciepła z podgrzewanego medium (tłuszczu) do produktu odbywa się poprzez przewodzenie ciepła. Temperatura na powierzchni produktu pod koniec procesu smażenia, podobnie jak w przypadku smażenia z małą ilością tłuszczu, wynosi 135 0 С, w środku produktu 80-85 0 С.Często na produktach tworzy się skórka, zanim produkt nagrzeje się do temperatury gwarantującej bezpieczeństwo sanitarne dlatego po usmażeniu na tłuszczu produkty na chwilę wstawiamy do piekarnika. Smażenie w głębokim tłuszczu można przeprowadzić na maszynach ciągłych i okresowych do smażenia ciast, pączków, na liniach produkcyjnych do produkcji ziemniaków chrupkich itp. W zakładach gastronomicznych do smażenia na tłuszczu stosowane są różne frytownice. Gdy jedzenie jest zanurzone w rozgrzanym tłuszczu, jego temperatura gwałtownie spada. Stopień schłodzenia tłuszczu zależy od wielu czynników: objętościowego stosunku tłuszczu do produktu, wilgotności produktu, stopnia jego zmielenia, charakteru wiązania wodnego itp. Im wyższy stosunek tłuszczu do produktu, tym niższy stopień schłodzenia, czas smażenia, a także wchłanianie tłuszczu do produktu..

Tak więc temperatura oleju roślinnego podgrzanego do 180 0 С spada wraz ze stosunkiem tłuszczu i produktu 1: 1 do 82 0 С, w stosunku 2: 1 do 100, w stosunku 4: 1 do 134, w stosunku 8: 1 do 152 0 Z

Jak wiadomo, temperatura tworzenia odwodnionej skórki wynosi 135 0 С, dlatego minimalny stosunek tłuszczu i produktu do jego powstania powinien wynosić 4: 1. Jednak optymalna temperatura do tego celu to 150 0 С, a stosunek tłuszczu do produktu nie mniej niż 8: 1. Im mniejszy produkt, tym większa jego powierzchnia właściwa i szybciej odparowuje z niego wilgoć. Tak więc podczas smażenia ziemniaków pokrojonych w paski (stosunek tłuszczu do produktu 4: 1) temperatura tłuszczu spada do 115 ° C, a podczas smażenia ziemniaków pokrojonych w kostkę tylko do 135 ° C.Przy dużych proporcjach tłuszczu i produktu różnica ta jest mniej zauważalna.

Podczas procesu smażenia drobne cząsteczki produktu dostają się do głębokiego tłuszczu, pozostają w nim przez długi czas, spalają i zanieczyszczają tłuszcz. Można tego uniknąć, używając frytownic z zimną strefą. Znajdujące się w nich elementy grzejne znajdują się w pewnej odległości nad dnem frytownicy. Tłuszcz ma niską przewodność cieplną. Pod elementami grzejnymi nagrzewa się bardzo wolno, tylko ze względu na przewodność cieplną. Powyżej elementów grzejnych tłuszcz jest szybko podgrzewany konwekcyjnie. Dlatego powstają dwie strefy: górna, robocza, o temperaturze 170,180 ° C i dolna, zimna, gdzie temperatura jest znacznie niższa. Cząsteczki produktu przedostające się do strefy zimnej,

nie spalaj ani nie zanieczyszczaj głębokiego tłuszczu.

Jeśli produkt jest smażony, zanurzając go w połowie lub 1/3 wysokości, jest smażony w głębokim tłuszczu. Niektóre potrawy gotuje się przed smażeniem..

Smażenie w piekarniku. Produkty układa się na blachach, blachach, patelniach, umieszcza w piecu o temperaturze 150 - 270 0 С i smaży. W tym przypadku produkt nagrzewa się na skutek kontaktu z podgrzewanymi naczyniami, ogrzanym powietrzem oraz na skutek promieniowania cieplnego z gorących ścianek szafy. Brązowa skórka tworzy się znacznie wolniej niż smażenie z niewielką ilością tłuszczu, ale potrawa nagrzewa się bardziej równomiernie. Dla

aby uzyskać bardziej chrupiącą skórkę i zwiększyć soczystość gotowego produktu, produkt w trakcie pieczenia jest odwracany, zalany tłuszczem, powierzchnię posmarowaną jajkiem, kwaśną śmietaną. Do smażenia stosuje się również szafki ogrzewane konwekcyjnie. W nich powietrze jest napędzane przez wentylator przez grzejniki i wchodzi do komory roboczej. Jednocześnie przyspiesza się proces palenia, produktów nie trzeba przewracać, wyklucza się przypalanie i nierównomierne smażenie.

Pieczenie na otwartym ogniu. W celu przygotowania wielu potraw narodowych przygotowane półprodukty smażone są na otwartym ogniu. W tym procesie produkty są ogrzewane podczerwienią (IR) i ogrzanym powietrzem. Produkty nabierają specyficznego smaku wędzonek dzięki związkom fenolowym i innym substancjom powstającym podczas niepełnego spalania węgla drzewnego. Do smażenia używają piecyków lub pieców do grillowania, grilli elektrycznych. Źródłem ciepła innym niż węgiel drzewny mogą być lampy kwarcowe lub spirale elektryczne.

Smażenie w urządzeniach grzewczych na podczerwień. Ta metoda pieczenia ma podobny charakter do pieczenia na otwartym ogniu, ponieważ podgrzewanie odbywa się za pomocą promieni podczerwonych (ICL) elektrycznych elementów grzejnych (bez tworzenia się dymu). Do smażenia w ten sposób używaj grilli elektrycznych i szafek z ogrzewaniem na podczerwień..

Źródłem ICL w nich są lampy elektryczne lub rurowe elektryczne elementy grzejne. Produkt umieszcza się na natłuszczonym ruszcie lub nawleczony na szaszłyki.

Śpiewanie. Służy do spalania wełny, sierści na powierzchni przetworzonych produktów (głowy, kończyny bydła, prosiąt, tusze ptaków itp.). Nie powoduje to podgrzania potraw. Do opalania używaj palników gazowych.

Blanszowanie (oparzenie) - krótkotrwałe (od 1 do 5 minut) wystawienie produktów na działanie wrzącej wody lub pary, służy do ułatwienia późniejszego mechanicznego czyszczenia produktów (czyszczenie ryb ze szkieletem kostnym z łusek, usuwanie owadów bocznych i brzusznych u jesiotrów itp.) zapobiegać procesom enzymatycznym powodującym ciemnienie obranej powierzchni (ziemniaki, jabłka), zapobiegać przywieraniu produktów i zapewnić przezroczystość bulionu (makaron domowy).

Smażony - proces podgrzewania produktu z tłuszczem lub bez w temperaturze 120 0 С w celu wydobycia substancji aromatycznych i barwiących. Podsmażamy posiekaną cebulę, marchewkę, białe korzenie, przecier pomidorowy, mąkę. Smażone są w niewielkiej ilości tłuszczu (15,20% masy produktu) bez tworzenia chrupiącej skórki. Jednocześnie część olejków eterycznych i substancji barwiących przechodzi z produktów do tłuszczu, nadając mu kolor i zapach oraz poprawiając smak potraw. Gdy mąka jest rumiana (z tłuszczem lub bez) zawarta w niej skrobia ulega zniszczeniu, białka tracą zdolność pęcznienia, a zupy i sosy wypełnione brązową mąką stają się nieklejące.

Kontrola temperatury. Jest to utrzymanie zadanej temperatury potraw podczas serwowania lub w trakcie dostarczania do miejsca spożycia. Aby to zrobić, użyj podgrzewaczy do żywności, stojaków termicznych i innego sprzętu. Transport termosowy i izotermiczny służy do transportu gotowej żywności w stanie gorącym..

Wpływ przeróbki pierwotnej i termicznej na wartość odżywczą produktów i jakość wyrobów gotowych

Data dodania: 2014-01-05; Wyświetlenia: 1790; naruszenie praw autorskich?

Twoja opinia jest dla nas ważna! Czy zamieszczony materiał był pomocny? Tak | Nie