Cechy rosyjskiej kuchni narodowej

01 marca 2017. Przepisy sekcji

Kuchnia rosyjska jest oryginalna i różnorodna, jak każda kuchnia narodowa. Do XVIII wieku nie cieszyła się uznaniem europejskich smakoszy, ponieważ potrawy były mało różnorodne i raczej proste. Duży wpływ na menu Rosjanina miała znaczna liczba najdłuższych na świecie postów religijnych, podczas których musieli jeść potrawy gotowane w wodzie, a nawet angażować się w surową żywność..

Na chudym stole znajdowały się potrawy z warzyw, ryb i grzybów, które gotowano, duszono, solono, pieczono, a nawet jadano na surowo. Należy zwrócić uwagę na taką cechę rosyjskiej kuchni narodowej, jak fakt, że połowę posiłków postnych uznano nawet za roślinny olej słonecznikowy. Ze skromnej kuchni było jeszcze mniej. Jeśli chłop francuski był zadowolony z jednego kurczaka w niedzielę na rodzinę, to Rosjanin z reguły też go nie miał..

Jednak nawet przy tak surowych wprowadzeniach w XVIII wieku osobliwości kuchni rosyjskiej zaczęły interesować Europejczyków, jej przepisy zaczęły pojawiać się w książkach kucharskich, aw samej Rosji podjęto próbę odzwierciedlenia osobliwości kuchni rosyjskiej w pierwszej książce rosyjskich przepisów.

Cechy kuchni rosyjskiej w skrócie

Zupa lub zupa rybna to tradycyjne rosyjskie danie. Zupy wielkopostne gotowano w wodzie, zimne zupy letnie - z kwasem i jogurtem, zupy gładkie - z bogatymi bulionami mięsnymi. Kapuśniak, solanka, grochówka z wędzonkami, barszcz, marynata - często zupy były nie tylko pierwszym daniem, ale i całym obiadem, a czasem przystawką. Latem i zimą na stole podawano bogatą zupę rybną i różnorodne zupy grzybowe (królowie chudego stołu).

Wizytówką rosyjskiego stołu jest owsianka. Kasza gryczana, jaglana, owsiana, jęczmienna jedli na pusto, chudo iz licznymi dodatkami: z rodzynkami, mięsem, ziołami, kwaśną śmietaną itp. Owsianka była częścią wielu tradycyjnych rytuałów: na pogrzeby jedli kutyę, pan młody i panna młoda gotowali owsiankę na wesele, a noworodek przywitany owsianką babci. Często zamiast chleba podawano owsiankę z kapuśniakiem. Owsianka była symbolem pokoju, a owsianka Suworowa symbolem zwycięstwa.

Wołowina, cielęcina, wieprzowina, królik, łoś, drób, kuropatwy, jarząbki - jakiego mięsa nie znajdziesz w kuchni rosyjskiej. Podawano również mięso w całości, np. Świnię faszerowaną kaszą gryczaną lub gęś z jabłkami; i duży kawałek - gotowana wieprzowina pieczona w piekarniku lub baranina z owsianką; i krojone - jak pieczeń; i rozdrobnione - wszelkiego rodzaju ogniste kulki i kotlety moskiewskie, klopsiki, kiełbaski itp. Bardzo cenione były również podroby: zupa z podrobów, wątróbka, wymiona z warzywami, nerki po rosyjsku, blizny po chrzanie, gotowany ozór wołowy i wiele innych - zajmowały centralne miejsce na świątecznym stole.

Pelmeni przybył do centralnej Rosji z Uralu i Rosji. Jakich nadzień do pierogów nie używano: tylko mięso, ryby, mięso z warzywami, mięso z ziołami, a nawet mięso z pokrzywami, liśćmi dyni i buraków. Pierogi w rosole i duszone w garnkach były częstym daniem na świątecznym stole..

Ziemniaki, duszona i kiszona kapusta, duszone buraki i marchewka oraz wiele innych warzyw to najczęściej przystawki w kuchni rosyjskiej. Przed pojawieniem się ziemniaków rzepa była niekwestionowanym faworytem rosyjskiego stołu.

Tradycyjnie jako sos używano śmietany, mieszanej przed podaniem z nie mniej lubianym chrzanem, czosnkiem, zieloną cebulą. Ostre sosy nazywano vzvars i zwykle przygotowywano je z daniem głównym. Eksplozje dotyczyły jagód, cebuli, szafranu i goździków. Uwielbiano również pikle.

Pikle i pikle zajmują szczególne miejsce: w końcu przetrwanie długiej zimy bez przygotowań byłoby praktycznie niemożliwe. Kiszenie przeprowadzono bez octu w drodze fermentacji. Kapusta kiszona, marynowane grzyby, kiszone jabłka, lekko solone ogórki, kiszone pomidory - wszystko to składowano w beczkach w podziemiach i ustawiano na stole na długie zimowe słupki.

Ogromna różnorodność ciast, ciast, ciast, ciast, kurników, serników pokazuje, że uwielbiali pieczenie w Rosji. Rastegai podawano z zupą zamiast chleba, słodkie ciastka z herbatą, a kurniki były tradycyjnym daniem weselnym. Chleb żytni pojawił się w Rosji w XIX wieku i nadal pozostaje pełnoprawną częścią diety Rosjan..

Możesz zapoznać się z tradycyjnym menu kuchni rosyjskiej tutaj http://cafe-garmoshka.ru/

Przepis na kapuśniak

Gdziekolwiek kapuśniak, szukaj Rosjan - mówi znane powiedzenie. Shchi to twarz kuchni rosyjskiej. Gotowano je przez post w krótkie dni, zarówno zimą, jak i latem. W XVI wieku kapuśniak został zamrożony i zabrany ze sobą na długie wędrówki. Jak ugotować odpowiednią kapuśniak?

Co jest potrzebne do garnka o pojemności trzech litrów:

  • pół kilograma mięsa na kości;
  • 300g kapusty;
  • 3 cebule;
  • 2-3 ziemniaki;
  • 2 pomidory;
  • marchewka;
  • 1 łyżka koncentrat pomidorowy;
  • lawruszka, sól, ziarna pieprzu;
  • koperkiem i pietruszką oraz kwaśną śmietaną przed podaniem.

Warzony jest mocny bulion. Po półtorej godzinie wkłada się do niej kiszoną kapustę (świeżą dodajemy pod koniec gotowania) i całość gotuje przez kolejną godzinę. Teraz bulion należy dodać do soli. Na oleju roślinnym podsmaż cebulę, marchewkę, pomidory i koncentrat pomidorowy. Po ugotowaniu bulionu wyjmujemy z niego mięso, kroimy i wkładamy z powrotem razem z posiekanymi ziemniakami. Kładziemy smażenie na patelni. Umieść przyprawy 10 minut przed gotowaniem. Teraz możesz przykryć rondel kapuśniakiem ciepłym kocem i odstawić na kilka godzin.

Cechy kuchni narodowej narodu rosyjskiego: alkohol

Istnieje opinia, że ​​wódka to tradycyjny rosyjski napój. I to prawda. Wódkę wytwarza się ze zboża i wody źródlanej. Za ojca rosyjskiej wódki uważa się wielkiego chemika Dmitrija Mendelejewa, który ustalił, że wódka powinna mieć dokładnie 40 stopni. To właśnie ta siła zapewnia jednorodność napoju, nie pali gardła i uwalnia dużą ilość ciepła podczas wchłaniania przez organizm. Wódka jest tradycyjnie chłodzona, skubana z kawiorem, piklami, pikantnymi i tłustymi potrawami.

Wcześniej w Rosji popularne były wódka, miód pitny, sbiten i inscenizowane drinki: to wszystkie rodzaje piwa. W piwie Domostroy wymieniono owies, żyto. Uwielbiał również kwas fermentowany, którego jest nie mniej niż pięćdziesiąt odmian. Wino pojawiło się w Rosji w X wieku, co zbiegło się z przyjęciem chrześcijaństwa. Dlatego w większym stopniu stał się napojem rytualnym używanym w kulcie i dopiero w XII - 13 wieku rozpowszechnił się..

Charakterystyka i cechy kuchni rosyjskiej

Tak więc, w skrócie, zbadaliśmy tradycje i cechy kuchni rosyjskiej, na którą duży wpływ miały religie: pogaństwo i prawosławie. Wiele potraw pozostało tradycyjnie religijnych: naleśniki na zapusty i kutię na pamiątkę, wiele nie przetrwało: rzepa, orkisz, sbiten. Jednak większość potraw nadal cieszy się szczerą miłością i szacunkiem nie tylko wśród Rosjan, ale są również rozpoznawane i kochane w Europie i Ameryce..

Cechy kuchni rosyjskiej

Narodowa kuchnia rosyjska jest równie osobliwa i charakterystyczna jak każda inna. Powstał pod wpływem czynników przyrodniczych, społecznych, ekonomicznych i historycznych. Będąc jedną z najbardziej kolorowych kuchni na świecie, rosyjska ma główną cechę - wykorzystanie obfitości szerokiej gamy produktów do gotowania. Jest rzeczą oczywistą, że kuchnia rosyjska w trakcie swojej długiej ewolucji przyswoiła sobie najlepsze tradycje innych narodów, niemniej jednak udało jej się zachować swój fundament, charakterystyczne cechy narodowe:

-duży asortyment produktów mącznych

-oryginalność pierwszych dań

-różnorodność dań z ryb i grzybów

-powszechne stosowanie marynat warzywnych i grzybowych

-obfitość świątecznych i słodkich potraw.

W Rosji na lunch podawane są trzy dania: na pierwsze - barszcz, marynata, galaretka lub kapuśniak (jest to zupa z mięsa, zbóż i warzyw); po drugie - mięso lub ryba z dodatkiem (owsianka, ziemniaki, duszona kapusta, makaron); na trzecim - napoje (kompot, galaretka, sok lub napój owocowy). Oddzielne menu - przekąski. Asortyment jest bogaty - są to naleśniki z kawiorem i ogórkami kiszonymi oraz kapustą kiszoną i warzywami kiszonymi, a do tego sałatka z ogórków i pomidorów doprawiona kwaśną śmietaną, placki z mięsem, kapustą, ziemniakami.

Kuchnia rosyjska charakteryzuje się tworzeniem na bazie różnych produktów całych grup oryginalnych potraw, które gloryfikowały naszą kuchnię na całym świecie. A dziś w kuchni rosyjskiej jest szeroki wybór pierwszych dań: barszcz, zupa rybna, solanka rybno-mięsna, a tylko 60 rodzajów kapuśniaka. Ze względu na swoją różnorodność interesująca jest grupa chłodników - okroshka, botvinia, burak ćwikłowy.

Rosjanie znacznie wcześniej niż inne narody wymyślili metodę robienia ciasta drożdżowego, więc w kuchni rosyjskiej jest tak wiele ciast: ciasta i ciasta, ciasta, bułki, pączki, szaszłyki, ciasta, naleśniki, naleśniki, soczyste.

Charakterystyczną cechą jest również bogactwo potraw na bazie różnych zbóż: kasz, kasz, zapiekanek połączonych z mlekiem, twarożkiem, warzywami, rybami, jajami. Kapusta prowadzi wśród obfitości warzyw. Ogórek, rzepa, rutabaga i rzodkiewka są nie mniej popularne od czasów starożytnych. Później do menu weszły dania z dyni, cukinii, bakłażana, już z XVIII wieku. - ziemniaki z XIX wieku. - pomidory. Wśród przekąsek owocowych należy zwrócić uwagę na marynowane jabłka..

W kuchni rosyjskiej od czasów starożytnych można było znaleźć dania z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, drobiu, a także produkty pochodzenia zwierzęcego - mleko, śmietanę, śmietanę, twarożek.

Obfite lasy Rosji stały się źródłem miodu, orzechów, grzybów, brukwi, żurawiny, a także zwierzyny łownej: zające, jarząbki, cietrzewie, dzikie gęsi i kaczki. Bogactwo zbiorników przyczyniło się do powstania wielu dań rybnych.

Typowe dla kuchni rosyjskiej są potrawy z podrobów: języka, wątroby, nerek; galaretki; użycie przypraw - koper, pietruszka, liść laurowy, czosnek, cebula, seler, musztarda, chrzan.

Napoje słodkie pierwotnie rosyjskie - galaretki, napoje owocowe, kompoty, kwas chlebowy. Jedną z charakterystycznych cech rosyjskiej kuchni narodowej jest różnorodność metod termicznej obróbki produktów. Najbardziej znane nam to gotowanie, duszenie, pieczenie, pieczenie, smażenie. Rosyjski piec istnieje od około 4 tysięcy lat. Gotowane w specjalnych naczyniach - garnkach i żeliwie - potrawy miały szczególny smak i aromat. Upiekli też prosięta i drób z tuszami w piecu, pieczone szynki, duże kawałki mięsa. Od XVIII wieku. pojawił się piec i inne naczynia.

Mówiąc o osobliwościach i ukształtowaniu współczesnej kuchni rosyjskiej, należy podkreślić, że korzystając z receptur potraw innych narodów, Rosjanie stosowali własne metody i technologie gotowania, które są prezentowane w tych restauracjach: Kraj, którego nie ma, Doktor Żywago i Marie Vanna. Stąd wyjątkowy i niepowtarzalny smak potraw. Dlatego kuchnia rosyjska jest oryginalna i charakterystyczna.!

Typowe cechy kuchni rosyjskiej

M.Vkus

To, co nazywamy kuchnią rosyjską, to utrwalone zwyczaje kulinarne mieszkańców europejskiej części Rosji, częściowo Białorusi i Ukrainy, a także wielu krajów Europy Wschodniej. Powstały przed XVIII-XIX wiekiem - okresem szybkiego rozwoju imperium, kiedy Rosja obejmowała Kaukaz, Syberię i Azję Środkową, których kuchnia znacznie różni się od tradycyjnej rosyjskiej.

Kwaśna notatka

Główną i najbardziej namacalną różnicą w kuchni rosyjskiej jest nuta kwaśna. Występuje w wielu przekąskach (solenie, namaczanie, marynowanie), zupach (marynaty, kapuśniak, galaretka), przyprawach (chrzan, musztarda), chlebie żytnim, a nawet napojach (kwas chlebowy).

Różnorodne przekąski

Rosyjski stół z przekąskami jest jednym z najbogatszych na świecie. Marynowanie, solenie, namaczanie - bez tych metod zbioru po prostu nie da się obejść w klimacie z długą zimą, stąd duża liczba potraw, zarówno świątecznych, jak i codziennych..

Różnorodność pierwszych dań

Jeśli pod względem liczby przystawek kuchnia rosyjska nadal zajmuje przywództwo z krajami Zakaukaskiej i Azji Środkowej, to pod względem liczby zup nie ma sobie równych. Bogata kapuśniak, ukha, okroshka, marynata z łatwością pozwalają ogrzać i nakarmić dużą rodzinę jednym daniem.

Używanie grzybów

Kuchnia rosyjska znalazła zastosowanie dla wszystkich jadalnych grzybów - żadna inna kuchnia świata nie wykorzystuje tych darów lasu w takiej objętości. Przyczyn jest kilka: zarówno duża liczba postów kościelnych, podczas których nie wolno jeść mięsa, jak i bieda ludności, dla której mięso było często zbytnim luksusem. Z tych samych powodów kuchnię rosyjską można nazwać nie tylko grzybami, ale także rybami.

Miłość do naleśników

Żadna inna kuchnia nie może pochwalić się taką umiejętnością i różnorodnością w robieniu naleśników jak rosyjska. Chude i mleczne (czyli gotowane na mleku) są łatwym i satysfakcjonującym sposobem na wyżywienie całej rodziny. Dziś jest to jeszcze łatwiejsze dzięki elektrycznemu urządzeniu do naleśników Tefal Crep Part Neo Color PY559312, który smaży sześć naleśników jednocześnie.

Co do Włochów - makaron, dla Rosjan podstawowym daniem nie są ziemniaki przywiezione przez Piotra I na początku XVIII wieku, ale owsianka: płatki owsiane, gryka, proso, jęczmień, pęczak: w Rosji rupie przyrządzane są zarówno jako danie główne, jak i jako deser..

Znaczenie śmietany

Tankuje się nim wiele potraw, w tym prawie wszystkie zupy, czyli działa jak uniwersalny sos (jest trochę zatłoczony masłem, ale ostateczne przemieszczenie nadal nie występuje).

Inne cechy kuchni rosyjskiej to duża liczba potraw wykorzystujących jagody (głównie wypieki) oraz obecność miodu jako głównego substytutu cukru..

Cechy narodowej kuchni rosyjskiej

Charakter każdego narodu, jego mentalność wyraża się w kulturze, której ważnym elementem jest również gotowanie. Tradycje gotowania i jedzenia rodzą się w wyniku intuicyjnego i racjonalnego zrozumienia cech żywienia i dlatego noszą piętno myślenia ludzi, którzy je stworzyli. W tym artykule porozmawiamy o osobliwościach kuchni rosyjskiej, która pomimo dramatycznych zmian, jakie ją spotkały w XX i XXI wieku, wykazuje te starożytne cechy, które były dla niej pierwotnie charakterystyczne..

Historia kuchni rosyjskiej

Rosyjska tradycja kulinarna ludowa wywodzi się ze starożytnej tradycji słowiańskiej i jest uwarunkowana naturalnymi, społecznymi i ekonomicznymi osobliwościami cech charakterystycznych dla środowiska, w którym żyli przodkowie współczesnych Rosjan - Słowian Wschodni. Wśród nich można wyróżnić obecność następujących czynników:

  • żyzne grunty orne, które doprowadziły do ​​rozwoju upraw zbożowych, produkcji zbóż, warzyw;
  • rzeki i jeziora, w których żyło wiele różnych ryb, które stały się jednym z głównych źródeł białka zwierzęcego;
  • gęste lasy, w których nie brakowało zwierzyny łownej, a także grzybów, jagód, dzikich ziół.

Rosyjska kuchnia ludowa rozwijała się w ścisłej interakcji z tradycjami kulinarnymi ludów sąsiednich: Białorusinów, Ukraińców, Mordowian, Karelów, Mari itp. Rezultatem tego była wspólność wielu potraw, wzajemne zapożyczanie się od siebie metod gotowania. Do czasów współczesnych jedzenie było nie tylko sposobem na zaspokojenie głodu, ale także ważnym świętym atrybutem - było składane jako ofiara bogom, wiązało się z nim wiele wierzeń i przesądów, które nadal panowały w niektórych regionach..

Cechy kuchni rosyjskiej

Mimo wszystkich historycznych perypetii (reformy Piotra I, przemiany socjalistyczne, współczesna westernizacja itp.), Tradycje kuchni rosyjskiej nie zniknęły bez śladu - w takiej czy innej formie przetrwały do ​​dziś. Dziś interesują się nimi nie tylko zwykli ludzie, ale także profesjonalni szefowie kuchni, w tym z całego świata - nasza tradycja kulinarna stała się swoistą marką. Zwróćmy uwagę na następujące cechy rosyjskich potraw kuchni narodowej:

  • powszechne stosowanie dziczyzny (jelenie, dziki, dzikie gęsi, cietrzew), zwierząt domowych (krowy, świnie, owce, kozy) i drobiu (kury, gęsi, kaczki), a także podrobów - ozory wołowe lub wieprzowe, nerki, podroby, wątroba itp.;
  • stosowanie warzyw, głównie rzepy (później zastąpionej ziemniakami), kapusty, rzodkiewki, ogórków, brukwi;
  • szeroka gama zbóż z różnych zbóż - gryka, płatki owsiane, żyto, jęczmień, groch;
  • ogromna liczba dań z ryb rzecznych i jeziornych, w tym zupy (słynna zupa rybna), liczne zapiekanki, ciasta itp.;
  • używanie drożdży do wyrobu ciasta, z którego piecze się chleb, bułki, ciasta i ciasta;
  • charakterystyczną cechą całej kuchni słowiańskiej (w tym rosyjskiej) był kwas chlebowy, niskoalkoholowy napój wytwarzany w drodze naturalnej fermentacji mieszanki słodu z mąką żytnią, pszenną lub inną;
  • tradycyjnym napojem kuchni rosyjskiej obok kwasu chlebowego jest miód pitny otrzymywany w wyniku fermentacji miodu zmieszanego z wodą, drożdżami i naturalnymi aromatami;
  • Kuchnia rosyjska zasłynęła z ogromnej liczby różnych zup warzywnych - od gorącego barszczu czy kapuśniaka po słynną zimną okroshkę, buraczkową.
  • stosowanie dzikich lub uprawnych przypraw, jagód, miodu jako wzmacniaczy smaku - charakterystyczne jest, że cukier i sól nie były zbyt popularne w kuchni rosyjskiej.

Dziś narodowe tradycje kuchni rosyjskiej przeżywają odrodzenie jako dziedzictwo światowej kultury kulinarnej. Dania takie jak barszcz, okroshka, zupa rybna i inne serwowane są w drogich restauracjach, są też lokale specjalizujące się w ich przygotowywaniu. Rosyjska tradycja kulinarna nadal istnieje jako dziedzictwo narodowe, dzięki czemu jest z powodzeniem chroniona w dobie globalizacji..

Food of the Gods: cechy rosyjskiej kuchni narodowej


Definicja „kuchni rosyjskiej” jest tak szeroka, jak rozległe połacie naszego kraju. Preferencje smakowe ludności i nazwy potraw różnią się w zależności od regionu. Nie bez powodu francuski smakosz Jean Anthelm Brija-Savarin uważał, że na całym świecie są tylko trzy wielkie potęgi kulinarne, a jedną z nich jest tradycyjna kuchnia rosyjska. Rosyjskie potrawy są nie tylko obfite, ale także mają niepowtarzalny smak i niepowtarzalny aromat..

Historia

Kuchnia rosyjska ma ciekawe pochodzenie. Kraj przez długi czas nie był nawet świadomy dostępności takich produktów jak ryż, kukurydza czy pomidory. W tym samym czasie stoły Słowian pękały w szwach od licznych potraw o magicznym aromacie i niezapomnianym smaku..

Tradycyjne dania kuchni rosyjskiej nie wymagają specjalnych składników i unikalnej wiedzy, jednak do prawidłowego przygotowania wymagane jest duże doświadczenie. Przez długi czas głównymi składnikami potraw narodowych były owoce, jagody, mięso, grzyby, ryby, ogórki. Szeroko stosowano również różnorodne zboża i zboża..

Nasi przodkowie zapożyczyli wiedzę o cieście drożdżowym od Greków. Chińczycy hojnie dzielą się aromatyczną herbatą. Bułgaria nie kryła sekretów gotowania potraw z cukinii i bakłażana.

Wiele przepisów pochodziło z kuchni europejskiej XVI i XVIII wieku. Lista popularnych dań została uzupełniona o sałatki, wędzonki, lody, czekoladę i wino. Od wielu lat kulinarnymi markami naszego kraju są takie potrawy jak pierogi, okroshka, pierniki Tula.

Dania główne kuchni rosyjskiej

Charakterystyczne cechy dań narodowych to prostota i racjonalność. Dotyczy to nie tylko technologii gotowania, ale także przepisu..

Rassolnik

Jedna z najpopularniejszych potraw w Rosji. Opiera się na zastosowaniu ogórków kiszonych. Jedzenie nie jest przygotowywane w innych krajach świata, na przykład w mieszance. Prototypem marynaty jest kalya - ostra i gęsta zupa. Ugotowano ją w zalewie ogórkowej, dodano prasowany kawior i tłustą rybę. Obecnie ostatni składnik został zastąpiony mięsem..

Nowoczesne przepisy na marynaty są zróżnicowane, istnieje nawet opcja wegetariańska. Gotowanie potrawy zajmuje dużo czasu. Najpierw mięso lub podroby gotuje się przez godzinę. Następnie dodaj obrane i skrzyżowane cebule, liście laurowe, sól i marchewkę.

Naczynie gotuje się przez kolejne trzydzieści minut, następnie mięso wyciąga się z bulionu, ciecz jest filtrowana. W tym czasie przygotowuje się smażenie, ogórki ocierają się o tarkę. Do zagotowanego bulionu dodajemy mięso, ryż i pokrojone na małe kawałki ziemniaki. Zupę doprawia się i doprawia warzywami. Podawaj do stołu, posyp ziołami i dodaj kwaśną śmietanę.

Rosyjska pieczeń

Pierwsza wzmianka o rosyjskiej potrawie ludowej nastąpiła za panowania Aleksieja Michajłowicza. Pieczeń została podana po zupie. Istota gotowania potraw znajduje odzwierciedlenie w jego nazwie. Naczynie gotuje się w piekarniku przez kilka godzin.

Do posiłku weź tłuste kawałki mięsa i grubo posiekane ziemniaki. Rosyjska pieczeń to jedyne danie, które zostało uhonorowane tytułem szlacheckim. Udzielił go król Wielkiej Brytanii Karol II, który był zachwycony smakiem potrawy..

Gryka

Tradycyjne rosyjskie jedzenie pojawiło się dzięki temu, że kilka wieków temu sprowadzono grykę z Bizancjum. Początkowo nie rosła na terytorium Rosji. Słowianie zaczęli uprawę gryki w VII wieku. Kultura zbożowa otrzymała niezwykłą nazwę w czasach Rusi Kijowskiej, ponieważ owsiankę gotowali głównie greccy mnisi z miejscowych świątyń.

Jedzenie jest przygotowywane w mleku i wodzie. Dodaje się różnorodne składniki, takie jak grzyby lub warzywa. Posiłek podawany jest jako danie główne lub jako dodatek.

Owsianka Guryev

Najsłynniejsze danie w Rosji nosi imię ministra finansów z XVIII wieku - księcia Guriewa. Uważa się, że szlachcic był wielkim fanem jedzenia.

Danie powstaje na bazie semoliny, do której dodaje się piankę usuniętą z podgrzanego mleka. Warstwę semoliny i pianki posypuje się orzechami i piecze w piekarniku. Owsiankę należy udekorować przed podaniem, używając jagód, suszonych owoców lub dżemu.
Powrót do spisu treści

Pierogi Syberyjskie

Pochodząca z Uralu potrawa w krótkim czasie zyskała niesamowitą popularność. I nie jest to zaskakujące, ponieważ kuchnia syberyjska przedstawiła Rosji wiele pysznych i obfitych potraw. W wielu innych krajach istnieje odpowiednik rosyjskiego jedzenia, ale żadne z nich nie może się równać z pierogami.

Mieszkańcy Syberii przygotowywali się przez kilka miesięcy, danie jest doskonale przechowywane przez długi czas w postaci zamrożonej. Tradycyjna receptura wykorzystuje trzy rodzaje mięsa: wołowinę, wieprzowinę i łosia.

Współczesne gospodynie domowe nieco zmodyfikowały skład składników. Dziś pierogi robione są z wieprzowiny i mielonej wołowiny. Nie wpłynęło to jednak na ich smak, jedzenie okazuje się soczyste i aromatyczne. Do przygotowania ciasta używa się wody lodowej, aby nadać potrawie niepowtarzalny smak..

Ciasto

„Rozpięte ciasta” to tradycyjne rosyjskie wypieki. Przygotowywany jest z surowego ciasta drożdżowego. Początkowo podawano je w karczmach na zupę. Nieco później osiągnęli status niezależnej potrawy i zajęli wiodącą pozycję w formacie handlu ulicznego..

Nasi przodkowie używali resztek jedzenia do przygotowania ciast, czyli wszystko, czego nie jedli, trafiało do nadzienia. Najsmaczniejsze były placki rybne (mięso mielone, kawałki jesiotra, bieługa). Naczynie polano roztopionym masłem lub bulionem. Dodawał soczystości potrawom.

naleśniki

Początkowo wypieki stanowiły danie rytualne, podawano je na pamiątkę i przygotowywano na zapusty. We współczesnym świecie cienkie ciasta stały się pełnoprawnym daniem, bez tajnego podtekstu. Do gotowania weź drożdże lub ciasto przaśne. Pieczone są na gorącej patelni lub piekarniku. Naleśniki podawane są z różnymi nadzieniami i pysznymi sosami.

Również pieczenie jest podstawą innego narodowego dania - kurnika. To niesamowicie pyszny placek, w którym cienkie naleśniki mają „warstwę” kurczaka i grzybów. Następnie przykryto ją czapką z ciasta francuskiego. Kurnik nazywany jest królem ciast, często podawano go na weselnym stole.

Gotowana wieprzowina

Po raz pierwszy wzmianka o obfitym daniu mięsnym pochodzi z XVI wieku. Jednak w dawnych czasach tylko nieliczni mogli sobie na to pozwolić, ponieważ do stworzenia kulinarnego arcydzieła potrzebny był cały kawałek wieprzowiny, rzadziej używali niedźwiedzia lub jagnięciny.

Mięso zostało marynowane, a następnie wypestkowane. Początkowo potrawę nazywano vuzhenina od starosłowiańskiego słowa „drewno” - do wędzenia. Danie jest również popularne wśród nowoczesnych gospodyń domowych. Wieprzowina wieprzowa podawana jest na gorąco, pokrojona w grube kawałki. Możesz również użyć jedzenia jako przekąski, a następnie jest podawany gościom na zimno.

Do przygotowania narodowego napoju pobierane są różne składniki, więc różniły się smakiem, aromatem i kolorem. Kwas może być jasny lub ciemny, kwaśny lub słodki. Najczęściej Słowianie używali chleba żytniego do przygotowania orzeźwiającego napoju. Wykonany z ciemnej skórki bochenka, drożdży, cukru i rodzynek, jest niesamowicie smaczny i aromatyczny.

Kwas nie tylko doskonale radzi sobie z pragnieniem, ale jest również używany do celów leczniczych. Na przykład napój pozytywnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego. Do XV wieku w Rosji istniało ponad pięćset odmian kwasu chlebowego.

Kotlety Pozharsky

Z wyglądem potrawy wiąże się ciekawa legenda. Podobno Mikołaj I po raz pierwszy spróbował jedzenia w tawernie Darii Pozharskiej. Cesarz całej Rosji zamówił posiekane kotlety cielęce. Ale gospodyni nie znalazła głównego składnika i postanowiła go zastąpić mielonym kurczakiem.

W rezultacie jedzenie okazało się delikatne i smaczne. Sekret robienia kotletów Pozharsky polega na tym, że do mięsa dodaje się posiekane masło. Podczas smażenia topi się, nadając potrawie soczystości..

Okroshka

Trudno wyobrazić sobie rosyjską kuchnię bez różnorodnych zup. W upalne dni okroshka pewnie zwycięża w tej kategorii. To obfite, a jednocześnie lekkie danie doskonale orzeźwia i nie pozostawia w żołądku ciężkości, która jest charakterystyczna dla tłustych zup. Okroshka jest gotowana latem, ponieważ w tym czasie rosyjska ziemia jest bogata w świeże warzywa..

Istnieje wiele przepisów na gotowanie. Najczęściej letnia zupa to gotowane mięso lub kiełbasa, rzodkiew, ogórek, ziemniaki, jajka, zielona cebula, pietruszka. Przyprawić posiłek kwasem, kefirem, serwatką lub wodą mineralną rozcieńczoną kwaśną śmietaną.

Rosyjskie ciasta

Danie ma takie samo znaczenie jak pizza dla Włochów. Do pieczenia używa się niesłodzonego ciasta i różnych nadzień. Do ciast dodaje się mięso, ryby, twarożek, jagody, owoce itp..

Nazwy narodowych potraw Rosjan w tej kategorii można wymieniać w nieskończoność: shangi, ciasta wielkanocne, furtki, serniki, ciasta. To tylko minimalna lista wypieków, które uwielbiają Słowianie..

Winegret

Ta sałatka pojawiła się w Rosji w XIX wieku. Do jego przygotowania używa się gotowanych buraków, ziemniaków, fasoli, marchwi, cebuli i marynat. Do tankowania gospodyni bierze olej słonecznikowy. Z wyglądu potrawa przypomina barszcz bez rosołu („sucha zupa”).
Powrót do spisu treści

Ogórki solone

Czy możesz sobie wyobrazić rosyjską ucztę bez licznych pikli i domowych przetworów? Oczywiście nie! Kiszone i kiszone ogórki zajmują szczególne miejsce na każdym świątecznym stole. Zwyczajowo je się tradycyjną rosyjską strawę - wódkę z chrupiącym warzywem o smaku chrzanu i kopru..

Dżem

Domowy deser. To ten sam dżem lub konfitura, tylko o płynnej konsystencji i kawałkach jagód lub owoców. To właśnie te składniki zwykle wolą używać gospodynie domowe do robienia słodyczy. Jagody i owoce są uprawiane na obszarach podmiejskich lub zbierane w lesie.

Konsystencja produktu i smak zależy od umiejętności kobiety i jej preferencji. Jeśli na przyjęciu zaproponowano ci spróbowanie dżemu babci lub matki, nie próbuj odmawiać.

Pasta

Tradycyjna słodycz w Rosji, popularna od XIV wieku. Wyglądem i konsystencją przypomina ptasie mleczko, ale jednocześnie ma swój niepowtarzalny smak. Początkowo do stworzenia potrawy brano jabłka Antonowa. Począwszy od XIX wieku przysmak jest eksportowany do Europy.

Dziś danie przygotowywane jest z różnych odmian jabłek i jagód. Ważnym składnikiem pożywienia jest również miód i cukier. Według starych przepisów potrawy przygotowywane są w Kołomnej i Belevie.

Galaretka (galaretka)

Danie serwowane jest wyłącznie na zimno. Galaretka mięsna powstaje z gęstego i bogatego bulionu, który jest zagęszczony. Do masy dodaje się również drobno posiekane kawałki mięsa. Kilkaset lat temu danie zostało przygotowane dla królewskiej służby i nosiło nazwę galaretki. Głównymi składnikami dania były resztki jedzenia ze stołu mistrza.

Odpady zostały drobno posiekane, ugotowane i schłodzone. Danie miało brzydki smak i wygląd. Na gotowanie galaretowatego mięsa nie spędza się ani jednej godziny, ale nie są wymagane żadne specjalne umiejętności. Żadna współczesna uczta nie jest kompletna bez tradycyjnego rosyjskiego jedzenia.

Potrawy rytualne

Niemal wszystkie dania naszego kraju są nierozerwalnie związane ze starożytnymi rytuałami, niektóre z nich powstały w czasach pogaństwa. Pewne potrawy były spożywane w święta państwowe lub w określone dni. Na przykład Słowianie Wschodni uważali naleśniki za chleb ofiarny. Dlatego jedzono je wyłącznie na zapusty i pieczono na pamiątkową kolację. Na święta przygotowano ciasta wielkanocne.

Podczas obchodów zwyczajowo kładziono na stół narodową rosyjską potrawę zwaną kutią. Podawano go również podczas różnych uroczystości, aw zależności od rodzaju święta zmieniała się nazwa potrawy. Na Boże Narodzenie przygotowywano biedną kutyę, bogatą przed Nowym Rokiem, głodną Trzech Króli.

O niektórych potrawach rytualnych niezasłużenie zapomina się. Ogórki i marchewki gotowane w kąpieli wodnej z dodatkiem miodu uważane były za jedne z ulubionych dań naszych przodków. Cały świat uwielbiał narodowe potrawy Rosji - pieczone jabłka, dżem i miękkie pierniki. Przygotowano również ciasta z masy jagodowej, wcześniej wysuszonej w piekarniku..

Tradycyjne napoje obejmują kwas chlebowy, sbiten i napój jagodowy. Pierwsza z listy pojawiła się wśród Słowian ponad tysiąc lat temu. Napój w domu był uważany za symbol bogactwa..

Dania Vintage

Współczesna kuchnia rosyjska uderzająco różni się od potraw naszych przodków, ale jednocześnie jest z nią ściśle powiązana. Niestety, wiele starych receptur zaginęło, a niektóre składniki stały się niedostępne. Ale nadal nie zapomnij całkowicie o pysznych potrawach Słowian..

Tradycje ludności Rosji ukształtowały się pod wpływem różnych czynników i były ściśle związane z przyjmowaniem pożywienia. Oczywiście religia odegrała osobną rolę w tworzeniu rytuałów. Dlatego w słowniku naszych przodków często znajdowano takie słowa jak „zjadacz mięsa” i „post”.

Takie okoliczności miały ogromny wpływ na kuchnię. Na stole zawsze była duża liczba potraw ze zbóż, ryb, warzyw. Wszystkie potrawy były obficie przyprawione tłuszczem roślinnym..

Rosyjska uczta zaczynała się zwykle od lekkich przekąsek (pieczarki, kiszona kapusta, marynowane jabłka). Sałatki pojawiły się w menu Słowian znacznie później, za panowania Piotra Wielkiego. Następnie podawano zupy, ich asortyment był niesamowity - kapuśniak, solanka, barszcz, zupa rybna.

Następnie gości karmiono owsianką, w dni mięsożerne przygotowywali wykwintne dania z podrobów i mięsa.

Wniosek

Pod koniec XIX wieku kuchnia rosyjska zyskała światową sławę. W ciągu zaledwie kilku dziesięcioleci zdobyli miłość i szacunek europejskich koneserów kulinarnych arcydzieł. Od tego czasu kuchnia rosyjska uchodzi za jedną z najsmaczniejszych i najbardziej różnorodnych na całym świecie..

Dowiesz się o osobliwościach rosyjskich potraw narodowych z filmu.

Cechy kuchni rosyjskiej. Co to jest szczupak i simenukha?

„W rzeczywistości wiele dań kuchni rosyjskiej jest niezasłużenie zapomnianych. Na przykład przyjeżdżają do nas modni zagraniczni szefowie kuchni i przedstawiają oryginalne rosyjskie produkty jako cuda kulinarne: marynowane buraki, marynowane jagody lub ta sama rzepa. Ale nazywają to wszystko modnym słowem „fermentowane”, mówi Vladislav Piskunov, słynny szef kuchni restauracji kuchni rosyjskiej. - Ponadto do Regionu Centralnego właśnie zaczęły docierać takie produkty z ziem ruskich, jak omul, lipień i inne. Nie możemy zapominać, że jesteśmy ograniczeni nie tylko do „kapuśniaka i owsianki”. Musimy eksperymentować z produktami, które są na naszej ziemi. Swoją drogą, jeśli mówimy o kuchni rosyjskiej, nie mogę sobie odmówić barszczu, pierogów i naleśników. A na święta zawsze gotuję dla rodziny gęś z jabłkami ”.

Jakie dania można przypisać kuchni rosyjskiej?

Zupy: solanka, marynata z ogórkami lub grzybami, kalya rybna lub mięsna, zupa rybna, zimne zupy (okroshka, turya, botvinya);

Stosowanie warzyw: przystawki i przekąski z ziemniaków, rzodkiewki, kapusty, ogórka;

Owsianka: kasza gryczana, pęczak, simenukha (z gryki), guriew, orkisz, płatki owsiane, jęczmień;

Dania mięsne: pieczeń, kotlety, smakołyki z podrobów (język, serce, wątroba, nerki zwierząt), galareta, galaretka, drób i prosię pieczone w całości;

Mąka: placki, kulebyaka, kurczak, placki z nadzieniem twarogowym, kapusta, grzyby lub jagody, naleśniki;

Napoje: różne odmiany kwasu i miodu, galaretki, sbitni, kompoty.

Jak konserwowano witaminy w starych rosyjskich potrawach?

Dania w Rosji gotowano w piekarniku, więc smażenie i głębokie smażenie praktycznie nie jest używane w kuchni rosyjskiej, a jedynie gotowanie, duszenie, pieczenie, marnowanie. Produkty gotuje się w temperaturze nieco powyżej 90 stopni, co pozwala zachować maksimum składników odżywczych.

5 ciekawostek o kuchni rosyjskiej:

1. Herbata Ivan to napój uniwersalny. Jej pędy można jeść jak kapustę, z korzeni na mąkę na chleb lub gotować bulion.

2. Szchi można również gotować z liści winogron. Tak właśnie postępowali żołnierze podczas pierwszej wojny światowej. Jednak później o tej tradycji zapomniano i używano szczawiu..

3. Zamiast ziemniaków była rzepa. Przed nadejściem popularnego warzywa korzeniowego ludzie w Rosji maksymalnie wykorzystywali rzepę: szli do płatków zbożowych, zup i galaretek.

4. Niezwykłe słowo „tyurya” oznacza w Rosji danie lecznicze z gorącym mlekiem i chlebem. Nawiasem mówiąc, ludzie przeziębieni zamiast mleka nalewali do chleba gorące wino.

5. „Szaszłyk” jest dostępny tylko w języku rosyjskim. I przyszło do nas od tatarskiego słowa „sziszłyk”. Wśród ludów kaukaskich mięso smażone na węglach nazywa się inaczej: w Gruzji - mtsvadi, w Armenii - khorovats, w Azerbejdżanie - kebap.

Ucho „w stylu Suworowa”

Składniki:

Bulion rybny (głowa i chrząstka jesiotra, okonie) - 2,5 l
Filet z jesiotra lub sterleta - 300 g
Ziemniaki - 2 sztuki.
Kasza jaglana - 1/2 szklanki
Marchewki - 1 szt.
Cebula - 1/2 szt.
Liść laurowy - 1 szt.
Kankasse (niszczarka) z pomidorów -
4 łyżki. l.
Koper - do smaku
Ostra czerwona papryka - do smaku
Olej roślinny do smaku
Sól dla smaku

Jak gotować:

1. Drobno posiekaj marchewkę i cebulę, a następnie usmaż je w dużym żeliwnym rondlu. Gdy cebula będzie przezroczysta, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki. Całość polać bulionem. Dusić na małym ogniu.
2. Równolegle wypłucz i wyparz proso. Podczas gotowania bulionu gotuj płatki w osolonej wodzie do miękkości. Po ugotowaniu należy przepłukać go zimną wodą za pomocą sitka do małego otworu..
3. Podczas gdy rosół nadal się gotuje, podsmaż pomidory w oleju roślinnym na patelni i stopniowo dodawaj je do gulaszu. Umieść tam również liść laurowy.
4. Rybę pokroić w plastry i wrzucić do gotującej się zupy.
5. Po 2-3 minutach dodać ugotowaną kaszę jaglaną, zioła i pieprz.
6. Zakręć zupę, pozwól jej parzyć przez 10 minut i podawaj.

Zupa z kapusty Rachmanowa

Składniki:

Woda - 2 l
Jesiotr - 1,5-2 kg
Okoń - 2 kg
Szpinak - 500 g
Pory (część jasnozielona) - 150 g
Olej roślinny - 1 łyżka. l.
Jajka - 6 sztuk.
Sól dla smaku
Koper - do smaku

Jak gotować:

1. Opłucz, wypatroszysz i usuń skrzela okonia. Gotuj okonie na średnim ogniu przez około 2 godziny.
2. Umyj jesiotra pod bieżącą wodą, szczoteczką usuń śluz z powierzchni, zanim ryba zszarzeją. Odetnij płetwy, ogon i głowę. Usuń akord i odetnij robaki (kościste łuski). Opuść głowę i płetwy w kierunku grzęd. I włóż na chwilę jesiotra do lodówki.
3. Po ugotowaniu grzęd przecedzić płyn przez szmatkę. Odcedzoną zupę zagotuj, a następnie włóż do niej jesiotra (w całości).
4. Poczekaj do zagotowania i po 5 minutach wyłącz wszystko..
5. Przykryj garnek pokrywką i ostudź. Wyjmij jesiotra z bulionu i włóż z powrotem do lodówki. Odcedź bulion.
6. Pokrój por w krążki. Przekaż do miękkości w rondlu..
7. Następnie szpinak posiekaj (grubo), umyj i włóż do rondla z cebulą. Szczaw pokroić drobno i po zmiękczeniu szpinaku wrzucić na patelnię.
8. Jajka gotować do wrzenia i ostudzić przez 5 minut. Wypłucz je zimną wodą i obierz.
9. Wyjmij jesiotra z lodówki i pokrój na porcje.
10. Wlej bulion rybny do rondla, w którym gotowały się zioła i zagotuj płyn.
11. Wlej miksturę do misek, na wierzch połóż pół jajka, kawałek jesiotra i dodaj posiekany koperek.

Klasztor Botvinya

Składniki:

Buraki - 500 g
Kwas - 1,5 l
Ogórki - 3 sztuki.
Rzodkiewka - 8 szt.
Cebula zielona - 1 pęczek
Koper - 1 pęczek
Korzeń chrzanu - 1 łyżka l.
Miód - 2 łyżki. l.
Sól dla smaku
Śmietana - 1 łyżeczka.

Jak gotować:

1. Pokrój wierzchołki, wlej wrzącą wodę i gotuj, aż łodygi będą miękkie, solone.
2. Ugotowane blaty wrzuć do durszlaka i przetrzyj łyżką, aż powstanie puree..
3. Ogórki i rzodkiewki pokroić w paski.
4. Drobno posiekaj cebulę i koperek, zamieszaj. Połącz z posiekanymi warzywami.
5. Miód wymieszać z tartym chrzanem i przyprawić startą masą. Dodaj kwas chlebowy.
6. Kwas polewamy wierzchami na ogórki i rzodkiewkę z ziołami. Dopraw solą do smaku. W razie potrzeby dodaj śmietanę.

Karaś w śmietanie

Składniki:

Duże karaśy - 4 sztuki.
Olej roślinny - 300 ml
Imbir - 1,5 cm
Czosnek - 4 ząbki
Cytryna - 1 sztuka.
Mąka - 2 łyżki. l.
Płynna śmietana - 200 g
Krem ciężki - 200 g
Sól dla smaku

Jak gotować:

1. Karpia obrać i wypatroszyć, odciąć płetwy i ogon. Użyj ostrego noża, aby wykonać diamentowe cięcia od głowy do ogona. Trochę soli.
2. Na głębokiej patelni (najlepiej żeliwnej) rozgrzać olej roślinny tak, aby pojawił się lekki dym. Do masła dodaj lekko rozgnieciony ząbek czosnku i imbir. Następnie ostrożnie umieść tam rybę i smaż przez 5 minut z każdej strony.
3. Umieścić smażonego karpia na płaskiej patelni, którą można używać w piekarniku..
4. Weź nową (czystą) patelnię i smaż na niej mąkę, aż pojawi się lekko orzechowy posmak. W tym czasie połącz śmietanę i śmietanę i dodaj do mąki. Ciągle mieszaj, doprowadzaj do wrzenia i dodaj sól.
5. Tym sosem polać karaś i wstawić do piekarnika nagrzanego już do 200 stopni. Piec na złoty kolor.

Owsianka „Simenukha”

Składniki:

Gorąca woda - 350 ml
Kasza gryczana - 150 g
Grzyby - 300 g
Liść laurowy - 2 sztuki.
Olej roślinny - 2 łyżki. l.
Cebula - 1 sztuka.
Sól dla smaku
Śmietana - do serwowania
Zieloni do smaku

Jak gotować:

1. Kaszę gryczaną opłucz i włóż do rondla, posol do smaku, dodaj liście laurowe i zalej gorącą wodą.
2. Przykryj garnek pokrywką i wstaw do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Gotować na wolnym ogniu przez około 20-30 minut. Następnie wyjmij garnek z piekarnika i otwórz pokrywkę. Owsianka powinna być krucha.
3. Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę i smażyć na gorącym oleju roślinnym na złoty kolor.
4. Podczas smażenia cebuli opłucz grzyby i posiekaj. Dodaj grzyby do smażonej cebuli, posól i gotuj na wolnym ogniu przez 6 minut, aż cały płyn odparuje.
5. Kaszę gryczaną i smażone pieczarki wymieszać z cebulą.
6. Owsiankę podawać ze śmietaną. Można ozdobić świeżymi ziołami.

Beczka wieprzowa w polewie miodowo-musztardowej

Składniki:

Paski wieprzowe - 1 szt. (około 800 g)
Świeżo zmielony czarny pieprz - 1/4 łyżeczki.
Ziele angielskie - 2 groszki
Kolendra - 1 łyżeczka.
Kminek - 1 łyżeczka.
Sól - 1 łyżka l.
Cukier - 1 łyżka. l.
Miód - 3 łyżki. l.
Musztarda - 1 łyżka l.
Świeża borówka brusznica - 4 łyżki. l.

Jak gotować:

1. Wyczyść elementy wieprzowe od wewnątrz i wykonaj płytkie nacięcia między żebrami po tej samej stronie, a na zewnątrz wykonaj nacięcia poprzeczne.
2. Pokrój przyprawy, wymieszaj, dodaj sól i cukier. Zetrzyj mięso tą mieszanką, zawiń w folię i włóż do lodówki na jeden dzień.
3. Po tym czasie piecz wieprzowinę w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 30 minut.
4. Następnie wyjmij mięso i posmaruj je z obu stron mieszaniną miodu i musztardy i ponownie piecz, ale w temperaturze 140 stopni przez godzinę.
5. Ugotowane mięso posyp borówką i podawaj. Idealnym dodatkiem będzie kasza gryczana.

Shchuchina

Składniki:

Filet z ryby rzecznej (łosoś coho, sandacz, sieja itp.) - 1 kg
Woda - 1 l
Gotowane raki - 300 g
Ogórki - 2 sztuki.
Rzodkiewka - garść
Ogórek - 1/2 szklanki
Kwas okroshechny - 1 l
Liść laurowy - 1 szt.
Chrzan - 1 szt.
Suszony koperek - 1 łyżka l.
Ziele angielskie - 3 groszki
Koper, pietruszka, cebula, sól - do smaku

Jak gotować:

1. W rondelku zagotuj wodę wraz z liśćmi laurowymi, suszonym koprem, groszkiem ziela angielskiego, cebulą (pokrojoną na 4 części) i solą.
2. Gdy woda się zagotuje, dodaj rybę, poczekaj, aż woda się zagotuje i wyłącz ogrzewanie. Poczekaj, aż mieszanina ostygnie, ale nie przykrywaj patelni pokrywką.
3. Gdy wszystko ostygnie, wyjmij rybę z patelni i wytęż ucho przez serwetkę. Rozcieńczyć kwasem chlebowym i dodać solankę.
4. Dopełnij wszystko startym chrzanem.
5. Drobno posiekaj ogórki i rzodkiewkę, posiekaj zioła.
6. Na półmisku ułożyć kawałki ryby, ogony raków, pokrojone warzywa i zioła. Całość zalać mieszanką zupy rybnej, kwasu chlebowego i solanki.
7. Podawaj szczupaka na zimno.

Taranchug

Składniki:

Mostek jagnięcy - 2,5 kg
Kwas czerwony - 500 ml
Żarówki - 2 sztuki.
Marchewki - 2 sztuki.
Czosnek - 6 ząbków
Ziele angielskie - 3 groszki
Liść laurowy - 2 sztuki.
Sól dla smaku

Jak gotować:

1. Pokrój mostek na małe kawałki, odcinając nadmiar tłuszczu i siekając kości i chrząstki.
2. Włożyć tłuszcz do żeliwnego garnka i podgrzać na średnim ogniu. Jeśli nie ma wystarczającej ilości tłuszczu do późniejszego smażenia warzyw, dodaj olej roślinny.
3. Cebulę pokroić w kostkę, marchewkę na plasterki i czosnek rozgnieść.
4. Warzywa smażyć w rondelku na dużym ogniu z dodatkiem tłuszczu. Wlej mięso, zamieszaj i smaż, aż cebula zacznie się palić.
5. Dodać 1/3 kwasu chlebowego, wymieszać i gotować na średnim ogniu. Gdy cały płyn wyparuje, wlej resztę kwasu chlebowego, dodaj ziele angielskie i liść laurowy. Wymieszaj, zagotuj i podgrzej na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie.
6. Danie podawać z domowym pieczywem, gotowanymi ziemniakami lub kaszą gryczaną.

* Przepisy zaczerpnięte z książki „Kuchnia rosyjska. Najlepsze od 500 lat. Książka druga. Zupy, dania gorące z ryb, mięsa i drobiu ”.

Rzemiosło ludowe Rosji-kup pamiątki, prezenty-sklep internetowy Craftru

Rosyjska kuchnia narodowa przeszła długą drogę rozwoju, którą można warunkowo podzielić na kilka głównych etapów.

Kuchnia staroruska z IX wieku. i do XVI wieku.

Ten dość długi okres wiąże się z następującymi ważnymi wydarzeniami w historii Rosji:

  • Walka starożytnych plemion rosyjskich i ich walka o byt z innymi plemionami i narodowościami.
  • Pojawienie się szlaku handlowego „od Varangian do Greków”.
  • Powstanie starożytnych księstw rosyjskich i ich wewnętrzne wojny.
  • Jarzmo tatarsko-mongolskie, współistnienie ze Złotą Ordą.
  • Chrzest Rusi i ustanowienie prawosławia jako głównej religii.
  • Wyzwolenie z jarzma i początek tworzenia jednego państwa.

Wszystkie powyższe wydarzenia miały oczywiście wpływ na rozwój rosyjskiej kuchni narodowej..

Na początku tego okresu chleb rosyjski pojawił się z żytniego ciasta drożdżowego, co było charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej przez cały okres jej rozwoju. Rosyjskie menu jest nie do pomyślenia bez chleba na stole. W tym samym czasie pojawiły się inne rodzaje typowych rosyjskich produktów mącznych: ciasta, placki, bułeczki, naleśniki, soki, pączki itp. Produkty te również przygotowywano na bazie ciasta kwaśnego..

Uzależnienie od kwaśności przejawia się w tworzeniu galaretek - płatków owsianych, pszennych i żytnich, które powstały na długo przed nowoczesną galaretką jagodową. Wygląd klasycznych rosyjskich napojów - różne kwasy, miody pitne, sbitney.

Duże miejsce w menu zajmowały różnorodne płatki zbożowe, które pierwotnie były rytualnym, uroczystym jedzeniem. Na przykład uprawa gryki i przygotowanie owsianki gryczanej przybyło do Rosji z Bizancjum. Było to związane z pojawieniem się w X wieku. szlak handlowy „od Varangian do Greków”. Stamtąd do kuchni rosyjskiej trafiały różne przyprawy: kolendra, liście laurowe, czarny pieprz i goździki, znane od starożytności w Azji i na Wschodzie..

Pożywienie zbożowe uzupełniano rybami, warzywami, grzybami, dzikimi jagodami, mlekiem i rzadko mięsem. Kuchnia rybna rozwinęła się w Rosji ze względu na obfitość ryb rzecznych i morskich z mórz północnych. Kultura „Varangian” - ludów Skandynawii, skąd pochodzili pierwsi rosyjscy książęta, wpłynęła na ukształtowanie się kuchni rosyjskiej, głównie z wykorzystaniem ryb morskich. Ryby były spożywane solone, suszone, gotowane, pieczone i rzadziej smażone. Zupa rybna - ukha może być sterlet, miętus, okoń i batalion itp..

Chrzest Rusi pod panowaniem księcia Włodzimierza zapoczątkował podział stołu rosyjskiego na chudy (warzywno-rybno-grzybowy) i bezmięsny (mleczno-jajeczny). Miało to ogromny wpływ na dalszy rozwój kuchni rosyjskiej. Oddzielenie produktów bezmięsnych i chudych doprowadziło do powstania kilku oryginalnych dań, chociaż ogólne menu stało się bardziej monotonne i prostsze.

Ponieważ przez większość dni w roku, od 192 do 216, było szczupłych, poszerzył się zakres tego stołu. Stąd obfitość potraw zbożowych, grzybowych i rybnych, stosowanie warzyw, dzikich jagód i ziół. Warzywa takie jak kapusta, rzepa, rzodkiewka, groszek, ogórki znane są w Rosji od X wieku. Były gotowane i jedzone - surowe, solone, gotowane na parze, gotowane lub pieczone.

Dlatego takie potrawy jak sałatki i winegret nigdy nie były charakterystyczne dla kuchni rosyjskiej i pojawiły się w Rosji już w XIX wieku. jako pożyczkę z Zachodu. Ale nawet one były najpierw robione z jednego warzywa - sałatki z ogórków, buraków, ziemniaków itp..

Każdy rodzaj grzyba - mleczny, grzybowy, miodowy, biały, smardze itp. Był solony lub gotowany osobno, co jest praktykowane do dziś.

Różnorodność potraw uzyskano poprzez obróbkę na gorąco lub na zimno oraz użycie różnych olejów roślinnych (konopny, orzechowy, makowy, a znacznie później - słonecznikowy), a także dodatek pikantnych roślin takich jak cebula, czosnek, chrzan, koper, pietruszka, anyż. Później, w XV - XVI wieku, uzupełniano je imbirem, kardamonem, cynamonem i szafranem, co było spowodowane wpływami azjatyckimi w okresie jarzma tatarsko-mongolskiego..

W tym okresie kształtowania się kuchni rosyjskiej istniała również tendencja do stosowania gorących potraw płynnych, które wówczas nazywano „Chlebową”. Najpopularniejsze są takie rodzaje pieczywa jak kapuśniak, gulasze, na surowcach warzywnych, a także różnego rodzaju zupy mączne: pasty, wywary, gadki, sałata.

Rzadko spożywano mięso i mleko, a ich przetwarzanie nie było trudne. Mięsa gotowano głównie w kapuśniaku lub kleiku. Pili surowe, duszone lub kwaśne mleko, robili z niego twarożek i śmietanę, ale śmietana i masło pozostawały nieznane aż do XV-XVI wieku.

Każda kuchnia charakteryzuje się również potrawami, z których spożywano jedzenie, sztućcami i akcesoriami. Ze względu na geograficzne i naturalne cechy starożytnej Rosji przedmioty te były wykonane głównie z drewna i gliny. Początkowo przedmioty te pełniły wyłącznie rolę użytkową i praktycznie nie były zdobione. Chociaż wyroby z gliny i kory brzozowej były już wtedy wytwarzane z wielką wprawą i skromną gracją. Przedmioty wykonane z żelaza, cyny, brązu i metali szlachetnych były bardzo rzadkie i należały do ​​szlachty bojarskiej; często dekorowano je rzeźbą, emalią, rzeźbami, a nawet kamieniami szlachetnymi i rzadkimi..

Kuchnia państwa rosyjskiego z połowy XVI wieku. i do końca XVII wieku.

Okres ten wiąże się z następującymi ważnymi wydarzeniami w historii Rosji:

  • Ostateczna formacja zjednoczonego państwa rosyjskiego.
  • Panowanie Iwana IV Groźnego, pojawienie się ustawodawstwa krajowego i stanów.
  • Przystąpienie do Rosji chanatów Syberii, Kaukazu Północnego, Tatarów, Kazania i Astrachania.

Wyznaczenie majątku społeczeństwa w tym okresie prowadzi do pojawienia się dużych różnic między ich kuchnią. O ile kuchnia zwykłych ludzi praktycznie się nie zmienia, o tyle stół zamożnych i szlacheckich dworów staje się coraz bardziej wyrafinowany i po raz pierwszy wprowadza do kuchni rosyjskiej szereg zagranicznych potraw i technik kulinarnych, głównie pochodzenia orientalnego..

Dotyczy to zwłaszcza dań mięsnych i mlecznych. Na przykład oprócz peklowanej wołowiny i gotowanego mięsa na szlacheckim stole honorowe miejsce zajmuje smażone mięso, drób i dziczyzna..

Rodzaje przetwórstwa mięsa stają się coraz bardziej skomplikowane. Wołowina jest używana głównie do gotowania peklowanej wołowiny i do gotowania. Do wyrobu szynki do długotrwałego przechowywania używa się wieprzowiny, używa się smażonej i duszonej wieprzowiny, aw Rosji ceniona jest tylko chuda wieprzowina. Jagnięcina, drób i dziczyzna są używane głównie do pieczeni i częściowo do duszenia.

W XVII wieku. ostatecznie określa się główne rodzaje rosyjskich zup, pojawiają się kaca, mieszanka, pikle, nieznane w starożytnej Rosji.

Szczupły stół szlachty również staje się bardziej zróżnicowany. Zaczął zajmować na nim poczesne miejsce Balyk, czarny kawior, który jadano nie tylko solony, ale także gotowany w occie lub mleku makowym..

Na sztukę kulinarną Rosji w średniowieczu silny wpływ wywarła kuchnia orientalna. Wynika to z długiego okresu jarzma tatarsko-mongolskiego, a następnie zaborów w drugiej połowie XVI wieku. do rosyjskiego państwa chanatów astrachańskiego i kazańskiego, Baszkirii i Syberii. W tym okresie potrawy z ciasta przaśnego, takie jak kluski i pierogi, trafiają do kuchni rosyjskiej..

Słodki stół jest również znacznie uzupełniany takimi produktami jak rodzynki, morele, figi. Obok piernika, znanego w Rosji jeszcze przed przyjęciem chrześcijaństwa, można było zobaczyć różnorodne pierniki, słodkie ciasta, cukierki, owoce kandyzowane, liczne dżemy i to nie tylko z jagód, ale także z niektórych warzyw (marchewka z miodem i imbirem, rzodkiewka w melasie).

Cytryny i herbata pojawiają się na stole szlachty, których użycie staje się później tradycyjne w Rosji.

W drugiej połowie XVII wieku. zaczęli przywozić do Rosji cukier trzcinowy, z którego razem z przyprawami, słodyczami i przekąskami gotowano słodycze, przysmaki, owoce itp. Ale te wszystkie słodkie potrawy były głównie przywilejem szlachty. W menu patriarchalnej kolacji za 1671 r. Wskazywał już cukier, cukierki.

Na stole szlachty charakterystyczna staje się obfitość potraw - do 50, a na królewskim stole podawanych jest do 200 potraw. Ponadto rozmiary tych potraw są ogromne, wybierana jest największa dziczyzna, drób i ryby. Jesiotry lub belugi są czasami tak duże, że tylko kilka osób może je podnieść. Istnieje tendencja do ozdabiania potraw. Gigantyczne pałace, fantastyczne zwierzęta są zbudowane z produktów.

Obiady na dworze zamieniają się w wystawne biesiady trwające od 14:00 do 22:00. Takie posiłki obejmowały prawie kilkanaście zmian, z których każda składała się z kilku odmian dziczyzny, ryb, naleśników lub ciast..

Do końca XVII wieku. Kuchnia rosyjska stała się bardzo zróżnicowana asortymentowo, ale umiejętność łączenia produktów, identyfikowania ich smaku wciąż była na bardzo niskim poziomie. Mieszanie, kruszenie i kruszenie produktów nadal było zabronione. Dlatego kuchnia rosyjska, w przeciwieństwie do europejskiej, przez długi czas nie zawierała różnych mięs mielonych, bułek, pasztetów i kotletów, obce były jej również wszelkiego rodzaju zapiekanki i puddingi. Różne zboża, małe grzyby i jagody były używane jako nadzienie do ciast oraz nadziewanie potraw z drobiu i dziczyzny. Rybę do nadzienia pokrojono w warstwy, ale nie siekano. Ten trend w gotowaniu trwał do XVIII wieku..

Kuchnia Imperium Rosyjskiego końca XVII wieku - XIX wiek.

W historii Rosji okres ten charakteryzuje się następującymi głównymi wydarzeniami:

  • Pojawienie się dynastii Romanowów na tronie rosyjskim.
  • Ekspansja ziem rosyjskich.
  • Panowanie Piotra I, europejskie przemiany i reformy.
  • Powstanie rosyjskiej floty i regularnej armii oraz ich zwycięskie wojny w Rosji.
  • Panowanie dynastii Romanowów.
  • Zwycięstwo w wojnie 1812 roku.
  • Pojawienie się i szybki rozwój przemysłu.
  • Zniesienie pańszczyzny.

Ten etap w historii kuchni rosyjskiej charakteryzuje się radykalnym oddzieleniem kuchni zwykłych ludzi od kuchni klas rządzących. Jeśli w XVII wieku. stół szlachecki różnił się od stołu narodowego jedynie jakością, obfitością i asortymentem wyrobów i potraw, wówczas w XVIII wieku. kuchnia klas wyższych zaczęła tracić swój narodowy charakter.

Od czasów Piotra I, rosyjskiej szlachty, szlachta zapożyczyła europejskie tradycje kulinarne. Zamożni szlachcice odwiedzając Europę przywożą ze sobą zagranicznych szefów kuchni. Od połowy XVIII wieku. prawie całkowicie wyparli kucharzy i poddanych z wyższej szlachty.

Jedną z innowacji tego czasu było wykorzystanie przekąsek jako samodzielnego dania. Z Zachodu przyjechały nieznane wcześniej na rosyjskim stole sery francuskie i holenderskie oraz niemieckie kanapki, kotlety, kiełbaski, omlety, musy, kompoty itp. Te nowe dania często łączono w jednej porcji z oryginalną rosyjską galaretką, szynką, gotowaną wieprzowiną, zimną peklowaną wołowiną a także kawior i solone ryby. Pojawił się specjalny posiłek - śniadanie.

Od lat 70-tych XVIII wieku, kiedy picie herbaty stało się tradycją narodową, stało się zwyczajem serwowanie do herbaty słodkich ciast, ciast i słodyczy..

Porządek serwowania potraw przy świątecznym stole ukształtował się ostatecznie w drugiej połowie XVIII wieku. i składał się z 6-8 zmian. Na każdą przerwę podawano jedno danie. Porządek ten utrzymywał się do lat 60. i 70. XIX wieku:

  1. Gorące danie w płynie: kapuśniak, zupa rybna, zupy itp..
  2. Zimne przekąski: galaretka, galaretka rybna, peklowana wołowina itp..
  1. Smażone mięso lub drób.
  2. Gotowana lub smażona gorąca ryba.
  3. Niesłodzone ciasta, kulebyaka.
  4. Owsianka.
  5. Słodkie ciasta, ciasta
  6. Przekąski: dżem, orzechy, rodzynki, suszone śliwki, cukierki itp..

Po wojnie ojczyźnianej 1812 r., W związku z powszechnym wzrostem patriotyzmu i słowianofilizmu w kraju, postępowi przedstawiciele szlachty odżyli zainteresowanie kuchnią narodową..

Jednak gdy w 1816 roku właściciel ziemski Tula V.A. Levshin próbował skompilować pierwszą rosyjską książkę kucharską, stanął przed faktem, że praktycznie nie było wiarygodnych i kompletnych opisów starożytnych rosyjskich przepisów. Tak więc opisy potraw zebranych przez V.A. Levshina nie odzwierciedlały całego bogactwa rosyjskiego stołu narodowego..

W pierwszej połowie XIX wieku. kuchnia klas rządzących i nadal rozwijała się pod wyraźnymi wpływami europejskimi. Ale sam charakter tego wpływu znacznie się zmienił. W przeciwieństwie do XVIII wieku, kiedy to nastąpiło bezpośrednie zapożyczanie zagranicznych potraw i wypieranie pierwotnych Rosjan, proces przetwarzania rosyjskiego dziedzictwa kulinarnego stał się oczywisty. A w drugiej połowie XIX wieku. nawet przywracanie rosyjskiego menu narodowego zaczyna się jednak od europejskich dostosowań.

W tym okresie wielu francuskich szefów kuchni pracowało w Rosji, reformując kuchnię rosyjskiej elity. Najbardziej znanym szefem kuchni, który odcisnął piętno na reformie kuchni rosyjskiej, była Marie-Antoine Karem. Był jednym z pierwszych i nielicznych kucharzy-badaczy, kucharzy-naukowców. Przed przybyciem do Rosji na zaproszenie księcia PI Bagration, Karem był kucharzem angielskiego księcia regenta - przyszłego króla Jerzego IV, Rotszylda, Talleyranda. Jego zainteresowania zawodowe obejmowały kuchnie narodowe różnych narodów. Podczas pobytu w Rosji Karem docenił walory kuchni rosyjskiej i nakreślił kierunki jej rozwoju.

Karem i jego następcy dokonali w istocie prawdziwej reformy ówczesnej kuchni, której wyrazem były następujące zmiany:

  1. Zamiast przyjętego w XVIII wieku. „Francuski” system jednoczesnego podawania wszystkiego wrócił do starego rosyjskiego sposobu podawania, kiedy jedno danie zastępowało drugie. W tym samym czasie liczba zmian została zmniejszona do 4-5.
  2. Wprowadzono kolejność serwowania, w której ciężkie posiłki przeplatano z lekkimi i pobudzającymi apetyt. Ponadto przed podaniem zaczęto kroić mięso lub drób na porcje, a nie w całości..
  3. Zamiast kruszonych i tłuczonych produktów zaczęli używać naturalnych produktów charakterystycznych dla kuchni rosyjskiej. Tak pojawiły się kotlety jagnięce i wieprzowe z całego kawałka mięsa z kością, naturalne steki, langets, antrykoty, eskalopki..
  4. Ziemniaki wprowadzone do Rosji pod koniec XVIII wieku zaczęły być szeroko stosowane w dekoracjach..
  5. W przypadku ciast zamiast ciasta drożdżowego zaczęto używać delikatniejszego ciasta francuskiego z mąki pszennej. Jednocześnie wprowadzono niesparowaną metodę przygotowania ciasta na drożdżach prasowanych, która jest stosowana do dziś, co pozwoliło skrócić czas przygotowania ciasta z 12 do 2 godzin.
  6. Lista używanych przekąsek została znacznie rozszerzona, ze względu na kreatywne podejście do stosowania starych rosyjskich receptur.
  7. Wprowadzono również dania łączone, takie jak winegret, sałatki, złożone przystawki, w przepisach, które wcześniej nie były akceptowane w kuchni rosyjskiej, zastosowano dokładne dawki, oraz
  8. Zaczęto stosować nieznane dotąd typy zachodnioeuropejskiego sprzętu kuchennego: piec z piekarnikiem, garnki, rondle, durszlaki, skimmery, maszynki do mielenia mięsa itp..

Dzięki powyższym zmianom pod koniec XIX wieku. Kuchnia klas rządzących, obok kuchni francuskiej, zajęła czołowe miejsca w Europie. W tym samym czasie powstała cała galaktyka wybitnych rosyjskich szefów kuchni, którzy z kolei przyczynili się do rozwoju kuchni narodowej, opracowali książki kucharskie, których receptur używamy do dziś..

Rozwój kuchni narodowej w XVIII i XIX wieku. towarzyszył także rozwój produkcji przyborów kuchennych i naczyń. Od czasów Elżbiety i Katarzyny II Rosja zaczęła produkować bardzo wysokiej jakości wyroby porcelanowe, rozszerzyła się produkcja srebrnych naczyń, samowarów miedzianych i mosiężnych, uchwytów na kubki, metalowych tac itp. A naczynia i naczynia wykonane z drewna i kory brzozowej zaczęto dekorować rzeźbami, malowaniem tematycznym i ozdobnym. Od tego czasu na całym świecie ceniono i używano do dekoracji stołu na całym świecie takich produktów jak porcelana Gzhel i Dulevsky, samowary Tula, malowane drewniane naczynia Khokhloma i Gorodetsky, tace Zhostovo itp..

Procesy te wpłynęły również na kuchnię dolnych posiadłości, których stół również ulegał znacznym zmianom..

Na terenach wiejskich przyjmowano cztery posiłki, a latem w godzinach pracy - pięć: śniadanie lub przechwytywanie, podwieczorek, przed obiadem lub dokładnie w południe, obiad, kolacja i zaciąg. Wraz z rozwojem kapitalizmu robotnicy w miastach zaczęli jeść najpierw trzy, a potem tylko dwa razy dziennie: śniadanie o świcie, obiad lub kolację wieczorem po pracy. W godzinach pracy jedliśmy tylko obiad, czyli przekąskę z zimnym jedzeniem. Lunch zaczęto nazywać posiłkiem z gorącym daniem, czasem niezależnie od pory dnia.

XX wiek miał raczej negatywny wpływ na rosyjską kuchnię narodową, co wiązało się ze złożonymi, a nawet dramatycznymi procesami politycznymi i gospodarczymi w historii Rosji. Pierwsza wojna światowa, potem rewolucje społeczne, wojna domowa i druga wojna światowa - wszystkie te globalne kataklizmy doprowadziły do ​​spadku ogólnego dobrobytu ludności Rosji, aw konsekwencji do uproszczenia, a nawet degradacji kuchni narodowej. Zaczęto stosować tańsze produkty, uproszczone przepisy i technologie gotowania.

Dopiero na początku XXI wieku istniała tendencja i zainteresowanie odrodzeniem kuchni rosyjskiej oczywiście z uwzględnieniem najnowszych osiągnięć i technologii kulinarnych..

Główne cechy i cechy kuchni rosyjskiej.

Pomimo ogromnych wpływów zagranicznych główne cechy rosyjskiej kuchni narodowej przetrwały do ​​dziś..

Z cech charakterystycznych można wyróżnić:

  • obfitość potraw;
  • miłość do zboża i produktów zbożowych: chleb, naleśniki, ciasta, płatki zbożowe;
  • oryginalność pierwszych dań płynnych, zarówno zimnych, jak i gorących;
  • różnorodność stołu rybnego;
  • różnorodny stół z przekąskami, pikle z warzyw i grzybów;
  • różnorodność przypraw i przypraw;
  • różnorodność słodkości na stole: dżemy, pierniki, ciasta wielkanocne itp..

Chleb zawsze odgrywał ważną rolę przy rosyjskim stole. Na pierwsze płynne danie na wsi zjedli nawet kilogram czarnego chleba żytniego. Jak już wspomniano, biały chleb pszenny był rozpowszechniony w Rosji dopiero na początku XX wieku. Była spożywana rzadko i głównie przez zamożne warstwy ludności miast, a ludzie traktowali ją jak świąteczny posiłek. Dlatego biały chleb, zwany w niektórych częściach kraju bułką, był wypiekany w specjalnych piekarniach tylko przez francuskich i niemieckich piekarzy i lekko słodzony. „Bulka” - z francuskiego słowa boule, tłumaczone jako „piłka”.

Produkty z białego chleba różniły się w różnych regionach kraju - bułki i ciasta moskiewskie, precle smoleńskie, bajgle Valdai itp. A jednocześnie chleb czarny różnił się jedynie sposobem wypieku i rodzajem mąki - pieczony, paleniskowy, obrany, budyń itp..

Od XX wieku. do użytku weszły inne produkty mączne z białej mąki - kluski, makarony, a zmniejszyło się użycie naleśników, ciast i zbóż. Picie herbaty z chlebem z białej mąki zastępowano czasem śniadaniem lub obiadem.

Pierwsze dania, które od XVIII wieku zachowały duże znaczenie w kuchni rosyjskiej. zaczęto nazywać zupami. Zupy zawsze odgrywały główną rolę na rosyjskim stole. Nic dziwnego, że łyżka pojawiła się w Rosji przed widelcem o prawie 400 lat i była głównym sztućcem.

Dzięki zamiłowaniu Rosjan do gorących potraw płynnych, asortyment pierwotnie rosyjskich zup znacznie się rozszerzył w XVIII-XX wieku. ze względu na różne rodzaje zup zachodnioeuropejskich. Do kapuśniaka, gulaszu, zupy rybnej, marynat, galaretki, botwinii i okroshki dodawano buliony, zupy przecierowe, zupy z mięsem i zbożami. Tradycyjne zupy ludów ówczesnej Rosji, na przykład barszcz i kulesh ukraiński, barszcz białoruski i zupa z knedlami, wzbogaciły także stół rosyjski..

Jednak to stare, pierwotnie rosyjskie zupy, takie jak kapuśniak i zupa rybna, wciąż definiują oryginalność rosyjskiego stołu..

Dania rybne niestety w mniejszym stopniu niż zupy zachowały swoją obecność na rosyjskim stole. Wcześniej popularne gatunki jesiotra białego, jesiotra gwiaździstego, sterleta, omula stały się drogimi przysmakami. Wiele gatunków ryb rzecznych praktycznie zniknęło ze stosowania - miętus, batalion, okoń itp. ryba. W nowoczesnych supermarketach sprzedaje się głównie importowane gatunki ryb, takie jak labraks, dorada itp., Często uprawiane w sztucznych warunkach. Ale Rosjanie nadal wolą ryby złowione w rosyjskich morzach - dorsz, halibut, plamiak, gromadnik, marynarka wojenna, makrela itp..

W tradycyjnej kuchni rosyjskiej znane są setki metod i przepisów na gotowanie ryb: na parze, gotowane, cielęce, smażone, faszerowane, duszone, galaretki, pieczone w śmietanie, solone, suszone i suszone. Na terytoriach Peczora i Perm nawet fermentowali ryby, a na północy i Syberii jedli stroganinę - mrożoną, cienko pokrojoną surową rybę. Wędzenie ryb rozwinęło się głównie dopiero w ostatnich 70-80 latach, czyli od początku XX wieku..

Powszechne stosowanie szerokiej gamy przypraw było charakterystyczne dla kuchni staroruskiej. Jednak zniknięcie wielu potraw z ryb, grzybów i dziczyzny z menu doprowadziło również do ograniczenia różnorodności przypraw stosowanych w kuchni rosyjskiej..

Od XVII wieku. wiele przypraw, a także ocet i sól, ze względu na ich wysoki koszt, nie były używane w procesie gotowania, ale podawane na stole i spożywane z posiłkami do smaku. Od tego czasu przyzwyczaił się do umieszczania soli, pieprzu, musztardy i octu w osobnych słoikach podczas posiłków. Ten zwyczaj doprowadził do błędnego przekonania, że ​​kuchnia rosyjska nie używa przypraw..

W rzeczywistości starożytna kuchnia rosyjska znała przyprawy i przyprawy, dzięki istniejącym od X wieku. szlak handlowy „od Varangian do Greków”. Umiejętnie łączono je z rybami, dziczyzną, zupami, grzybami, ciastami, piernikami, ciastami wielkanocnymi i wielkanocnymi oraz innymi potrawami. Często używany olej z dodatkami z anyżu, kopru włoskiego, kopru, nasion kolendry, selera, pietruszki. Przyprawy były używane ostrożnie, jednak stale, co decyduje o jednej z głównych cech kuchni rosyjskiej..

Procesy technologiczne kuchni rosyjskiej.

Na prawie wszystkich etapach rozwoju kuchni w Rosji przygotowywanie posiłków ograniczało się do gotowania lub pieczenia żywności w rosyjskim piekarniku, a operacje te zawsze przeprowadzano osobno: albo gotowano je od początku do końca, albo pieczono. Ludowa kuchnia rosyjska nie wiedziała, co to jest gotowanie połączone, połączone lub podwójne..

Znane były trzy stopnie temperatury obróbki cieplnej - „przed chlebem”, „po chlebach”, „na wolnym spirytusie”. Jedzenie było zawsze gotowane bez kontaktu z ogniem, albo w stałej temperaturze, albo ze spadkiem temperatury w piecu chłodzącym, ale nigdy ze wzrostem temperatury, jak na kuchence.

W ten sposób potrawy nie były nawet gotowane, ale raczej duszone lub duszone, dzięki czemu nabrały wyjątkowego smaku. Dlatego wiele przepisów kuchni staroruskiej nie robi właściwego wrażenia, gdy są gotowane w różnych warunkach temperaturowych..

Oznacza to, że aby uzyskać pożądany efekt i smak potraw rosyjskich, należy je gotować w piekarniku lub naśladować wytwarzany przez niego tryb obniżania temperatury. Taka imitacja za pomocą nowoczesnych technologii jest całkiem możliwa..

Należy zauważyć, że rosyjski piec miał nie tylko pozytywny, ale także częściowy negatywny wpływ na kuchnię narodową, ponieważ nie stymulował rozwoju metod technologicznych..

Przymusowe porzucenie rosyjskiego pieca, wprowadzenie pieców do gotowania doprowadziło do przyjęcia nowych metod technologicznych i potraw kuchni europejskiej, a także do reformy potraw starej kuchni rosyjskiej, która uratowała je od całkowitego zapomnienia.

Wszystkie powyższe odnosiły się ogólnie do kuchni rosyjskiej. Należy jednak pamiętać o charakterystycznych cechach regionalnych, związanych z różnicami w warunkach naturalnych, produktach roślinnych i zwierzęcych, wpływie kultury ludów sąsiednich i strukturze społecznej ludności..

Powoduje to duże różnice w kuchni Moskali i mieszkańców Uralu, Syberii i Kaukazu, Pomorów i Kozaków Dońskich..

Na przykład na północy jedzą świeże i solone ryby morskie, dziczyznę, placki żytnie, a na Donie smażą i duszą zwierzynę stepową, jedzą dużo owoców, warzyw i piją wino gronowe. Kuchnia Pomorów jest podobna do kuchni skandynawskiej, a na kuchnię Kozaków Dońskich duży wpływ miała kuchnia turecka i kaukaska. Tradycje kulinarne ludności rosyjskiej na Uralu i Syberii krzyżują się z tradycjami azjatyckimi.

Fragmentacja starożytnego państwa rosyjskiego ukształtowała różnicę w kuchniach regionów Rosji Centralnej: między Nowogrodem a Pskowem, Twerem a Moskwą, Władimirem i Jarosławiem, Kaługą i Smoleńskiem, Riazanem i Niżnym Nowogrodem. Co więcej, przejawia się to w różnicach w gotowaniu między podobnymi potrawami. Na przykład takie typowe rosyjskie potrawy, jak ukha, naleśniki, ciasta, owsianka i piernik w każdym regionie różniły się recepturą, wyglądem, metodami podawania itp..

Każdy zna różne rodzaje pierników - Moskwa, Tula, Woroneż, Gorodets itp..

Różnice regionalne dodatkowo wzbogacają kuchnię rosyjską, dodają jej różnorodności i smaku. Jednocześnie wszystkie z nich nie zmieniają swojej istoty, ogólnych cech opisanych powyżej, które razem tworzą narodową kuchnię rosyjską w całej Rosji od Oceanu Spokojnego po Bałtyk.

Kuchnia rosyjska jest szeroko znana na całym świecie. Przejawia się to zarówno w bezpośrednim przenikaniu do międzynarodowej kuchni restauracyjnej najsłynniejszych potraw rosyjskiego menu narodowego (galaretka, kapuśniak, zupa rybna, ciasta itp.), Jak iw pośrednim wpływie rosyjskiej sztuki kulinarnej na kuchnie innych narodów..